attraverso il metodo moderno per centrifugazione.<\/li>\n<\/ul>\nLe fasi dell\u2019estrazione per pressione prevedono una fase di pulitura per allontanare la terra e le sostanze estranee, seguita dalla molitura o frangitura, attraverso la quale si rompe la struttura cellulare delle olive e si frantuma il nocciolo, con produzione della pasta di olive. La pasta di olive viene mescolata attraverso un processo chiamato \u201cgramolatura\u201d. Successivamente si procede con l\u2019estrazione meccanica, effettuata utilizzando delle presse idrauliche. Il liquido oleoso \u00e8 raccolto sul fondo, e quello che rimane come residuo della spremitura \u00e8 definito \u201csansa\u201d. Infine, l\u2019olio viene centrifugato (con lo scopo di allontanare l\u2019acqua dal mosto) e filtrato, per renderlo limpido. Per quanto riguarda invece l\u2019estrazione per centrifugazione, dopo la gramolatura l\u2019estrazione dell\u2019olio avviene per centrifuga, ripetuta due volte per eliminare le impurit\u00e0. Una tecnica supplementare consiste nel lavaggio delle olive in acqua a 70\u00b0C, in modo da ridurre il sapore amaro dell\u2019olio. Questa pratica ha una valenza commerciale e rende il prodotto pi\u00f9 appetibile per le popolazioni che non hanno la tradizione dell\u2019olio di oliva. Il trattamento riduce per\u00f2 il contenuto di fenoli, soprattutto l\u2019oleuropeina, principale responsabile del sapore amaro. L\u2019estrazione a caldo comporta una maggiore resa in olio dalle olive, ma determina un calo della concentrazione di vitamine. Ecco perch\u00e9 \u00e8 sempre consigliabile acquistare olio spremuto \u201ca freddo\u201d.<\/p>\n
L\u2019olio di oliva \u00e8 commestibile se non contiene pi\u00f9 del 3,3% in peso di acidit\u00e0 (espressa come contenuto in acido oleico libero) e non rivela all\u2019esame organolettico odori disgustosi come di rancido, di putrido, di fumo, di muffa, di verme (che non riesco a immaginare come possa essere!) e simili. Si definisce olio di oliva lampante (cosiddetto perch\u00e9 un tempo veniva utilizzato per alimentare le lampade a olio), non commestibile, l\u2019olio ottenuto meccanicamente dalle olive che non abbia subito manipolazioni chimiche, ma che presenti pi\u00f9 del 3,3% in peso di acidit\u00e0 o che, all\u2019esame organolettico, riveli odori sgradevoli.<\/p>\n
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Come riconoscere un buon olio di oliva<\/h2>\n
Per essere buono, un olio extravergine deve essere ottenuto con procedimenti meccanici e soprattutto \u201ca freddo\u201d (27\u00b0C circa). Il tipo di procedimento utilizzato pu\u00f2 far nascere tuttavia qualche diversit\u00e0 tra un olio e un altro. I sistemi per ottenere l\u2019olio dalle olive sono due: estrazione e spremitura. La differenza \u00e8 sottile: entrambi i tipi di olio che si ottengono sono di ottima qualit\u00e0 e prodotti nel rispetto dei criteri di igiene. Sostanzialmente per\u00f2, il primo tipo corrisponde a un procedimento di estrazione pi\u00f9 moderno, mentre il secondo \u00e8 il metodo tradizionale utilizzato per secoli nei frantoi di tutta Italia.<\/p>\n
I macchinari utilizzati per l\u2019estrazione rendono possibile ai produttori l\u2019impiego di una certa quantit\u00e0 di acqua calda per ottenere una maggiore resa: acquistando olio ottenuto per estrazione quindi, non si ha la garanzia assoluta che il procedimento sia stato eseguito a completa norma di legge. Con la spremitura ci sono maggiori garanzie, e si ottiene un prodotto pi\u00f9 denso e pi\u00f9 ricco di polifenoli.<\/p>\n
Colore e gusto sono importanti in un olio. Il colore verde carico indica la presenza di clorofilla. Il sapore amarognolo segnala la presenza di polifenoli, quello piccante dell\u2019oleocantale, una sostanza naturale dall\u2019azione antinfiammatoria. Se invece l\u2019olio \u00e8 dolce, probabilmente le olive sono state lasciate riposare troppo prima della lavorazione o raccolte tardi, perdendo in questo modo buona parte dei loro polifenoli.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
L’olio di oliva: il re della cucina Mediterranea Le origini della coltivazione dell\u2019olivo si confondono con quelle della civilt\u00e0 del Mediterraneo. I primi uliveti furono coltivati in Siria e Palestina e si diffusero in Italia intorno al 1000 a.C., dove la pianta trov\u00f2 condizioni ottimali di sviluppo grazie al clima mite, alla presenza di acqua<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10975,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[143],"tags":[600,599],"class_list":["post-11582","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dieta-e-salute","tag-olio-doliva","tag-olio-di-oliva","prodpage-classic"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11582","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11582"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11582\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10975"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11582"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11582"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11582"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}