valutazione della qualit\u00e0 di un olio<\/a> \u00e8 effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto e non globalmente sulla spremitura di tutta una stagione. Da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle pi\u00f9 severe prove di assaggio e agli esami chimico-fisici e soltanto in seguito si pu\u00f2 decidere la sua classificazione sulla base dei regolamenti europei.<\/p>\nIl parametro acidit\u00e0 si rivela fondamentale per valutare la qualit\u00e0 di un olio: a causa di normali reazioni chimiche di idrolisi che possono avvenire sia a livello della drupa (per azione dell\u2019acqua e dei fermenti presenti nella polpa) che nell\u2019olio prodotto (per azione della luce e dell\u2019ossigeno dell\u2019aria), gli acidi grassi possono allontanarsi dal glicerolo al quale sono normalmente legati chimicamente e restare liberi nella materia grassa. L\u2019aumento dell\u2019acidit\u00e0 libera dell\u2019olio \u00e8 sempre accompagnato da una serie di modificazioni che portano alla formazione di elementi che determinano un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell\u2019olio nativo.<\/p>\n
La spremitura di olive sane, fresche, mature al punto giusto, permette di ottenere un olio di aroma e sapore molto gradevoli. Questo, per essere reso limpido e brillante non richiede in genere altre operazioni se non la decantazione e la filtrazione. La valutazione di un olio di questo genere si basa sui due parametri acidit\u00e0 libera (variabile da meno dell\u20191% fino al 3,3%) e punteggio di un test, che permette di effettuare una valutazione organolettica condotta da un gruppo di esperti assaggiatori. Da questa valutazione viene ricavata la corretta denominazione degli oli di oliva vergini. Sempre basandosi sul valore di acidit\u00e0 libera, si stabilisce se un olio di oliva vergine dovr\u00e0 subire il processo della rettificazione (o raffinazione, che abbassa notevolmente l\u2019acidit\u00e0 dell\u2019olio per eliminazione di acidi grassi) e perdere quindi la denominazione di \u201cvergine\u201d. Un olio di oliva viene definito in questo modo quando non \u00e8 stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente fisico-meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura. Per meritare la denominazione di \u201cextravergine\u201d deve inoltre dimostrarsi del tutto privo di difetti all\u2019assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici definiti dalle apposite normative internazionali.<\/p>\n
Un olio di oliva non \u00e8 un prodotto di prima spremitura ma un olio rettificato, ottenuto dalla miscelazione fra un olio di oliva vergine raffinato e oli di oliva vergini, diversi dall\u2019olio lampante.<\/p>\n
Un olio di oliva dopo la rettificazione si presenta all\u2019assaggio come una materia grassa pressoch\u00e9 priva di difetti, ma per proporlo al consumo \u00e8 necessario effettuare una calibrata miscela con olio extravergine o vergine che gli conferisca colore e sapore, da aggiungere in misura non inferiore del 5-8%. I migliori produttori per\u00f2, preferiscono spingersi fino al 30%, utilizzando unicamente extravergini che rendano ancor pi\u00f9 gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro olio di oliva.<\/p>\n
Gli oli di sansa si distinguono nettamente dai vari oli di oliva perch\u00e9 derivano da un processo produttivo molto diverso: i residui solidi delle bucce e dei noccioli ottenuti dalla spremitura delle olive costituiscono la sansa, la quale contiene quantit\u00e0 variabili d\u2019olio residuo che, dopo molitura ed essiccamento, viene estratto tramite un solvente, generalmente l\u2019esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi. Il ciclo \u00e8 completato con la distillazione del solvente e il recupero dell\u2019olio.<\/p>\n
Tra gli oli di oliva vergini vi \u00e8 la categoria degli oli \u201cvergini lampanti\u201d, usati in passato per alimentare le lampade a olio. Questi contengono molti elementi naturali preziosi per l\u2019alimentazione umana (acidi essenziali, vitamine, composti bioattivi) ma \u00e8 necessario procedere alla loro rettificazione per poterli proporre al consumo, abbassandone i livelli di acidit\u00e0 libera ed eliminandone le componenti con aroma e colore sgradevoli.<\/p>\n
Tutti gli oli di oliva non direttamente commestibili devono subire il processo di rettificazione mediante le operazioni di demucillaginazione (o degommaggio), deacidificazione, decolorazione, deodorazione e demargarinazione.<\/p>\n
Anche gli oli estratti dalle sanse, poich\u00e9 contengono molte sostanze estranee, per essere adattati al consumo devono essere rettificati. Il processo di rettificazione degli oli di oliva e di sansa, se da una parte allontana sostanze indesiderabili, dall\u2019altra comporta la perdita di quei costituenti minori che caratterizzano dal punto di vista organolettico e nutrizionale l\u2019olio di oliva.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Non tutti gli oli\u00a0extravergine di oliva sono uguali! La necessit\u00e0 di salvaguardare la genuinit\u00e0 dell\u2019olio di oliva, soprattutto per evitare commistioni con oli di diversa origine botanica, ha portato nel tempo all\u2019individuazione di differenti categorie di oli di oliva con diverso valore commerciale. Negli anni lo sviluppo di nuove metodiche analitiche ha imposto un continuo<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":11028,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[143],"tags":[601],"class_list":["post-11588","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dieta-e-salute","tag-olio-extravergine-di-oliva","prodpage-classic"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11588","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11588"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11588\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11028"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11588"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11588"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11588"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}