{"id":11600,"date":"2018-08-17T11:40:52","date_gmt":"2018-08-17T11:40:52","guid":{"rendered":"http:\/\/www.gianlucatognon.com\/?p=11600"},"modified":"2018-08-17T11:40:52","modified_gmt":"2018-08-17T11:40:52","slug":"produzione-vino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/produzione-vino\/","title":{"rendered":"Come avviene la produzione del vino?"},"content":{"rendered":"

La produzione del vino risale ai tempi dell\u2019antica Grecia<\/h2>\n

La cultura del vino si \u00e8 poi estesa agli altri paesi, tanto che oggi l\u2019Italia, la Francia e la Spagna sono i tre principali produttori di vino al mondo e la Languedoc-Rouissilon<\/em> (una regione francese) \u00e8 la pi\u00f9 vasta area di produzione vinicola del mondo. Anche la Grecia e il Portogallo sono degli importanti produttori di vino. Nei paesi mediterranei non europei invece, non si produce molto vino, spesso per motivazioni religiose. In tabella 1 sono riportate alcune delle principali cultivar<\/em> europee.<\/p>\n

Ad eccezione dei paesi musulmani, il vino (soprattutto quello rosso), \u00e8 consumato in quantit\u00e0 moderate in tutta l\u2019area del Mediterraneo e le donne generalmente ne consumano meno degli uomini. Il consumo ai pasti \u00e8 importante per quanto riguarda il metabolismo dell\u2019alcol, poich\u00e9 \u00e8 assorbito dallo stomaco e questo processo \u00e8 rallentato dalla contemporanea presenza di cibo, riducendone gli effetti negativi. L\u2019assunzione di elevate quantit\u00e0 di alcolici (binge drinking<\/em>), che di solito caratterizza il fine settimana dei molti paesi anglosassoni e nordici, non fa invece parte della cultura mediterranea, anche se \u00e8 un\u2019abitudine in aumento.<\/p>\n

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Paese<\/strong><\/td>\nCultivar<\/em><\/strong><\/td>\n<\/tr>\n
Francia<\/td>\nCabernet sauvignon<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nCabernet Franc<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nMerlot<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nGrenache<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nPinot noir<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nSyrah<\/td>\n<\/tr>\n
Italia<\/td>\nSangiovese<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nTrebbiano Toscano<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nBarbera<\/td>\n<\/tr>\n
<\/td>\nNebbiolo<\/td>\n<\/tr>\n
Spagna<\/td>\nTempranillo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n

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Tabella 1:<\/strong> Alcune comuni cultivar<\/em> di uva da vino, coltivate nei paesi che rappresentano i maggiori produttori di vino in Europa.<\/p>\n

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La produzione del vino<\/h2>\n

Il vino \u00e8 un prodotto della fermentazione dell\u2019uva di cui esistono molte variet\u00e0 che sono adatte alla produzione di questa bevanda. Il tipo di uva utilizzato, le diverse condizioni di crescita delle piante (e quindi anche l\u2019annata), le tecniche di vinificazione e il grado di invecchiamento, determinano la qualit\u00e0 del vino, consentendo di fornire una variet\u00e0 molto ampia di prodotti diversi per sapore e composizione chimica. La maggior parte delle coltivazioni pi\u00f9 conosciute \u00e8 stata sviluppata in Francia, che ha una lunga tradizione di questo genere: basti pensare al Pinot noir<\/em>, al Cabernet<\/em> o al famosissimo Champagne<\/em>.<\/p>\n

Per produrre il vino, l\u2019uva viene ripulita da foglie e altri residui della pianta, per essere poi pressata, dando origine al mosto che viene lasciato macerare, in modo che dalla polpa, dalla buccia e dai semi si liberino importanti sostanze bioattive ed enzimi. Questa fase \u00e8 molto breve per i vini bianchi, una delle ragioni per cui contengono meno composti bioattivi, mentre \u00e8 pi\u00f9 lunga per i vini rossi. L\u2019etanolo si produce con la fermentazione, che nel caso dei vini rossi accompagna la fase di macerazione del mosto. L\u2019alcol agisce da solvente nei confronti dei composti fenolici e delle antocianine contenuti nell\u2019uva, e contribuisce alla loro liberazione. Il mosto subisce poi un\u2019eventuale spremitura e una seconda fase di fermentazione, cosiddetta \u201cmalolattica\u201d, perch\u00e9 comporta la conversione dell\u2019acido malico in acido lattico, contribuendo al miglioramento del sapore. Tuttavia, le uve cresciute in climi caldi non richiedono questa seconda fase di fermentazione, poich\u00e9 il contenuto di acido malico \u00e8 molto basso. Il vino viene poi fatto maturare in grossi contenitori d\u2019acciaio inossidabile o in botti, dalle quali ricava ulteriori tannini.<\/p>\n

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Vinificazione in rosso<\/em><\/h3>\n

La vinificazione in rosso (o vinificazione con macerazione) \u00e8 caratterizzata dal contatto tra le vinacce e il mosto in fermentazione. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30\u00b0C), i pigmenti colorati (antociani) e i tannini presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).<\/p>\n

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da sei a dieci giorni, a seconda del contenuto e dell’estraibilit\u00e0 delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche quaranta giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce. Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, in contenitori in acciaio inossidabile o in altri recipienti per la fase di affinamento.<\/p>\n

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Vinificazione in bianco<\/em><\/h3>\n

La fermentazione avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cio\u00e8 senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede quindi la pigiatura preceduta dalla separazione degli acini d’uva dai raspi[1]<\/a> prima della pigiatura (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito si effettua la cosiddetta \u201csgrondatura del pigiato\u201d[2]<\/a>, separando cos\u00ec il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, \u00e8 destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto.<\/p>\n

I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Eliminando le bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e i vinaccioli, si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse. I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco \u00e8 abbastanza critica perch\u00e9 non ci deve essere contatto con l’aria per evitare che fenomeni di ossidazione possano determinare un peggioramento delle qualit\u00e0 organolettiche del vino. Quando ci\u00f2 avviene infatti, quest\u2019ultimo assume un colore definito \u00abbrodo di castagna\u00bb ed un sapore di cotto. \u00c8 anche molto importante il trattamento di solfitazione[3]<\/a> con azione antisettica e antiossidante.<\/p>\n

La temperatura di vinificazione va mantenuta tra 18 e 22\u00b0C, in genere con l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete. A parte alcuni bianchi particolari e a lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.<\/p>\n

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Vinificazione in rosato<\/em><\/h3>\n

Nella produzione dei rosati una delle tecniche pi\u00f9 diffuse \u00e8 quella che prevede una sosta molto breve delle bucce nel mosto, in modo da consentire una colorazione appena accennata, che pu\u00f2 andare dal rosa pallidissimo al rosa scuro.<\/p>\n

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La composizione del vino<\/h2>\n

I principali composti attivi del vino sono rappresentati dall\u2019alcol (8-15%) e dai composti fitochimici, soprattutto polifenoli. Il vino rosso contiene circa sette volte pi\u00f9 polifenoli del vino bianco, per un totale di oltre 200 composti diversi, anche se associati a prodotti differenti. La fermentazione del mosto modifica sostanzialmente la composizione del vino rispetto al semplice succo d\u2019uva, ma sembra che anche quest\u2019ultimo abbia degli effetti benefici sulla salute, una buona notizia per gli astemi! La fermentazione dei vini rossi avviene in presenza delle bucce, il che comporta un arricchimento in fenoli, la cui concentrazione aumenta ulteriormente con l\u2019invecchiamento.<\/p>\n

Come il resto della frutta, anche l\u2019uva contiene molti flavonoidi, sotto forma di glicosidi idrolizzati durante la fermentazione, il che li rende ancora pi\u00f9 disponibili per l\u2019organismo e la presenza dell\u2019alcol ne aumenta ulteriormente la solubilit\u00e0. Altri composti contenuti nel vino sono rappresentati dal resveratrolo, dagli acidi idrossicinnamici (come l\u2019acido caffeico) e il tirosolo, che si forma dalla tirosina nel corso della fermentazione.<\/p>\n

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[1]<\/a> Ci\u00f2 che resta del grappolo d’uva dopo che sono stati tolti gli acini.<\/p>\n

[2]<\/a> La sgrondatura consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto dalle vinacce, l\u2019insieme cio\u00e8 di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi le bucce e i vinaccioli. Questa separazione pu\u00f2 essere condotta anche senza l\u2019ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l\u2019uva pigiata e ne esce dai fori il mosto.<\/p>\n

[3]<\/a> L’uso dell’anidride solforosa nel mosto e nel vino ha lo scopo di limitare lo sviluppo di microrganismi (come le muffe) e l\u2019ossidazione delle sostanze fenoliche.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La produzione del vino risale ai tempi dell\u2019antica Grecia La cultura del vino si \u00e8 poi estesa agli altri paesi, tanto che oggi l\u2019Italia, la Francia e la Spagna sono i tre principali produttori di vino al mondo e la Languedoc-Rouissilon (una regione francese) \u00e8 la pi\u00f9 vasta area di produzione vinicola del mondo. Anche<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":10999,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[377],"tags":[603],"class_list":["post-11600","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-piacere-di-mangiare","tag-produzione-del-vino","prodpage-classic"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11600","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=11600"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/11600\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10999"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=11600"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=11600"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.gianlucatognon.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=11600"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}