Nel corso dei secoli il pane \u00e8 sempre stato preparato con la pasta acida (o pasta madre), cio\u00e8 con un impasto di acqua e farina lasciato inacidire a temperatura ambiente. Anche se \u201cinacidire\u201d pu\u00f2 sembrare una brutta parola, nel caso del pane \u00e8 un termine positivo, sinonimo di lavorazione accurata e ispirata ai valori nutrizionali della tradizione. La \u201cmadre\u201d cos\u00ec ottenuta, \u00e8 in grado di modificare l\u2019impasto di acqua e farina facendolo lievitare, rendendolo pi\u00f9 digeribile e aumentando l\u2019assimilabilit\u00e0 di vitamine e minerali. Il lievito di birra non ha un\u2019azione tanto completa e, soprattutto, non elimina i fitati, quelle sostanze naturali contenute nei cereali che sono in grado di legarsi ai minerali impedendone l\u2019assorbimento da parte dell\u2019organismo. La lievitazione con la pasta acida \u00e8 pi\u00f9 lunga rispetto a quella con il lievito di birra, ma pi\u00f9 vantaggiosa anche dal punto di vista del sapore. A differenza di quello preparato con lievito di birra, questo tipo di impasto non causa intolleranze. Il pane a lievitazione naturale si mantiene fresco pi\u00f9 a lungo, si conserva in frigorifero avvolto in un telo.<\/p>\n
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Mescolate 150 g di farina integrale (di frumento, o meglio, segale) con 100-150 ml di acqua potabile non clorata o minerale naturale, insieme ad un cucchiaino di malto. Otterrete cos\u00ec un composto morbido ma non liquido, da mescolare con il cucchiaio. Successivamente dovete mettere il composto in un recipiente di coccio o di vetro e coprirlo con un telo. Dopo averlo lasciato riposare per tre giorni a temperatura ambiente (20-22\u00b0C), unendo poca farina e rimescolando un paio di volte al giorno, l\u2019impasto sar\u00e0 diventato gonfio e di profumo gradevolmente acidulo. Impastate di nuovo con acqua e farina e attendete un altro giorno prima di utilizzarlo. L\u2019impasto va conservato in frigorifero e rinfrescato regolarmente (ogni 8-10 giorni) con un po\u2019 di acqua e farina.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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