Peptidi bioattivi: nelle diete occidentali derivano principalmente dal consumo di latte<\/a> (Boutrou, Gw\u00e9na\u00eble e Sanchez-Rivera, 2015). Questi peptidi bioattivi hanno dimostrato di avere diversi effetti sulla salute … almeno in teoria.<\/p>\n Cosa sono i peptidi bioattivi? Come molti altri prodotti animali, il latte<\/a> \u00e8 ricco di proteine; queste ultime possono essere suddivise in due grandi gruppi: proteine del siero del latte (lattoferrina, albumina, a-lattoalbumina, b-lattoglobulina, immunoglobulina, ecc.) e caseine (a, b, g, k-caseins). L’idrolisi delle proteine del latte si traduce nella produzione di molti peptidi bioattivi. Le proteine del siero di latte da sole sono in grado, una volta idrolizzate, di produrre circa un centinaio di peptidi diversi (Dalgalarrondo et al., 1995; Garc\u00eda-Montoya et al., 2012).<\/p>\n L’idrolisi proteica pu\u00f2 avvenire in diverse fasi: durante la secrezione del latte, la conservazione, la lavorazione e la digestione. Questa idrolisi enzimatica avviene grazie al lavoro diligente di quegli enzimi che sono naturalmente contenuti nel latte, o degli enzimi digestivi e microbici derivati da colture starter e non avviate utilizzate nella fermentazione del latte (Albenzio et al., 2017).<\/p>\n Lo yogurt e i prodotti caseari fermentati contengono solitamente peptidi bioattivi derivati principalmente dall’idrolisi della caseina. Quest’ultima viene eseguita da proteasi e peptidasi contenute nel latte, nel caglio, nonch\u00e9 nelle colture di avviamento e non (Bara\u0107 et al., 2017). Non tutti i latticini contengono la stessa quantit\u00e0 di peptidi, poich\u00e9 la velocit\u00e0 in cui si formano \u00e8 influenzata da diversi fattori, tra cui il tipo di latte, il tipo di trattamento termico applicato (ad esempio pastorizzazione, UHT), per non parlare dello stadio e delle condizioni di maturazione, come nel caso del formaggio (Bara\u0107 et al., 2017). Il processo di maturazione del formaggio, in particolare, comprende diversi processi proteolitici, lipolitici e glicolitici (Roudot-Algaron et al., 1994; Singh, Fox e Healy, 1997). Poich\u00e9 diverse colture casearie hanno diverse capacit\u00e0 proteolitiche, il tipo di probiotico utilizzato durante la produzione di formaggio determina anche quale tipo di peptidi si verr\u00e0 a formare.<\/p>\n Ora che ne sai di pi\u00f9 sui peptidi bioattivi, vorrei anche spiegarti alcuni dettagli in pi\u00f9 su ci\u00f2 che li rende cos\u00ec interessanti dal punto di vista della salute. Innanzitutto, i peptidi del latte sembrano essere responsabili di diversi effetti positivi sulla salute, tra cui: effetti immunostimolatori, antinfiammatori e antimicrobici (Korhonen et al., 1998; Korhonen and Pihlanto, 2006).<\/p>\n Un effetto interessante \u00e8 l’inibizione degli enzimi di conversione dell’angiotensina-1 (ACE-1), coinvolti nella regolazione della pressione sanguigna (Boutrou, Gw\u00e9na\u00eble e Sanchez-Rivera, 2015). Il formaggio, come prodotto fermentato, rappresenta una fonte di peptidi con attivit\u00e0 inibitoria sugli ACE-1 (Paul e Van Hekken, 2011) e si potrebbe quindi ipotizzare che il suo consumo possa contribuire a ridurre la pressione sanguigna. Alcuni peptidi del latte sembrano anche in grado di regolare l’assorbimento di glucosio nei muscoli scheletrici (Horner, Drummond e Brennan, 2016).<\/p>\n Tuttavia, gli effetti dei peptidi del latte variano in base a diversi fattori. Il tipo di alimentazione del soggetto, le interazioni gene-dieta, il microbiota intestinale e persino il processo di masticazione, possono influenzare la misura in cui i prodotti caseari influenzano favorevolmente la salute (Horner, Drummond e Brennan, 2016).<\/p>\n Tuttavia, come ho chiaramente spiegato nel mio ultimo intervento alla Conferenza internazionale del Functional Food Center<\/a>, esiste per\u00f2 un grosso problema:<\/p>\n i peptidi bioattivi del latte si caratterizzano per avere una biodisponibilit\u00e0 molto bassa (se non addirittura nulla) (Mozaffarian e Wu, 2018)!<\/p>\n <\/p>\n Peccato, vero?<\/p>\n <\/p>\n Per farvi capire meglio: tutti gli effetti biologici sopra menzionati dipendono in larga misura dalla probabilit\u00e0 che i peptidi del latte rimangano intatti fino al raggiungimento dell’organo bersaglio (Segura-Campos et al., 2011). E, sfortunatamente, questa probabilit\u00e0 \u00e8 quasi uguale a zero …<\/p>\n In effetti, i peptidi sono soggetti a un’idrolisi estesa nel tratto gastrointestinale da parte degli enzimi dello stomaco, delle peptidasi legate al bordo intestinale e ai villi intestinali. Di conseguenza, la maggior parte dei peptidi non raggiunge mai lo stadio di assorbimento. Le proteasi sono attive dappertutto nel tratto gastrointestinale: si possono trovare nei villi della membrana, sono prodotte dalla microflora dell’intestino, sono presenti a livello dei villi intestinali e persino nel plasma! In effetti, l’efflusso di peptidi intatti nel sistema di circolazione generale \u00e8 trascurabile (Daniel, 2004).<\/p>\n <\/p>\n L’uso terapeutico dei peptidi \u00e8 rimasto limitato a causa della loro elevata instabilit\u00e0 negli ambienti biologici, della rapida depurazione dal sangue, della scarsa trasportabilit\u00e0 delle membrane ed efficace digestione nel tratto gastrointestinale.<\/strong><\/p><\/blockquote>\n <\/p>\n Vale la pena ricordare che lo studio degli effetti sulla salute legati all’esposizione ai peptidi del latte \u00e8 ulteriormente complicato dal fatto che i loro effetti biologici possono essere mascherati dalla presenza di altri nutrienti nella dieta (Hansen et al., 1997). La presenza di altri composti alimentari pu\u00f2 anche influenzare sia la suscettibilit\u00e0 alla degradazione da parte della peptidasi che il loro trasporto intestinale (Charman et al., 1997). Stabilire una relazione causa-effetto tra il consumo di peptidi bioattivi del latte e gli effetti positivi sulla salute, non \u00e8 quindi cos\u00ec facile.<\/p>\n Molte aziende alimentari hanno speso enormi quantit\u00e0 di denaro cercando di trovare nuovi alimenti funzionali con effetti benefici sulla salute grazie alla presenza di peptidi del latte nella loro composizione. Tuttavia, finora tutti i tentativi non sono riusciti, ma non tutte le speranze sono andate perse.<\/p>\n Nel mio prossimo post, spiegher\u00f2 come gli scienziati stanno cercando di aumentare la biodisponibilit\u00e0 dei peptidi del latte. Rimanete sintonizzati!<\/p>\n <\/p>\n La maggior parte dei dati in letteratura si riferiscono ai peptidi prodotti con latte vaccino, pi\u00f9 indagini potrebbero rivelare interessanti propriet\u00e0 del latte di capra e di pecora.<\/p>\n <\/p>\n Albenzio, M. et al.<\/em> (2017) \u2018Bioactive Peptides in Animal Food Products\u2019, Foods<\/em>, 6(5), p. 35. doi: 10.3390\/foods6050035.<\/p>\n Bara\u0107, M. B. et al.<\/em> (2017) \u2018White cheeses as a potential source of bioactive peptides\u2019. Available at: https:\/\/www.semanticscholar.org\/paper\/White-cheeses-as-a-potential-source-of-bioactive-Bara\u0107-Pe\u0161i\u0107\/94b9ae4b2be3c093b9f3af63d36cbf08cf163a80<\/a> (Ultimo accesso: 11 Ottobre 2018).<\/p>\n Boutrou, R., Gw\u00e9na\u00eble, H. and Sanchez-Rivera, L. (2015) \u2018On the trail of milk bioactive peptides in human and animal intestinal tracts during digestion: A review\u2019, Dairy Science and Technology<\/em>, 95, pp. 815\u2013829.<\/p>\n Calbet, J. A. L. and MacLean, D. A. (2002) \u2018Plasma Glucagon and Insulin Responses Depend on the Rate of Appearance of Amino Acids after Ingestion of Different Protein Solutions in Humans\u2019, The Journal of Nutrition<\/em>, 132(8), pp. 2174\u20132182. doi: 10.1093\/jn\/132.8.2174.<\/p>\n Charman, W. N. et al.<\/em> (1997) \u2018Physicochemical and Physiological Mechanisms for the Effects of Food on Drug Absorption: The Role of Lipids and pH\u2019, Journal of Pharmaceutical Sciences<\/em>, 86(3), pp. 269\u2013282. doi: 10.1021\/js960085v.<\/p>\n Dalgalarrondo, M. et al.<\/em> (1995) \u2018Proteolysis of \u03b2-lactoglobulin and \u03b2-casein by pepsin in ethanolic media\u2019, International Dairy Journal<\/em>. Elsevier, 5(1), pp. 1\u201314. doi: 10.1016\/0958-6946(94)P1595-5.<\/p>\n Daniel, H. (2004) \u2018Molecular and Integrative Physiology of Intestinal Peptide Transport\u2019, Annual Review of Physiology<\/em>, 66(1), pp. 361\u2013384. doi: 10.1146\/annurev.physiol.66.032102.144149.<\/p>\n Garc\u00eda-Montoya, I. A. et al.<\/em> (2012) \u2018Lactoferrin a multiple bioactive protein: An overview\u2019, Biochimica et Biophysica Acta (BBA) – General Subjects<\/em>, 1820(3), pp. 226\u2013236. doi: 10.1016\/j.bbagen.2011.06.018.<\/p>\n Hansen, M. et al.<\/em> (1997) \u2018Casein phosphopeptides improve zinc and calcium absorption from rice-based but not from whole-grain infant cereal.\u2019, Journal of pediatric gastroenterology and nutrition<\/em>, 24(1), pp. 56\u201362. Available at: http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/9093988<\/a> (Ultimo accesso: 11 Ottobre 2018).<\/p>\n Horner, K., Drummond, E. and Brennan, L. (2016) \u2018Bioavailability of milk protein-derived bioactive peptides: A glycaemic management perspective\u2019, Nutrition Research Reviews<\/em>, 29(1), pp. 91\u2013101. doi: 10.1017\/S0954422416000032.<\/p>\n Korhonen, H. et al.<\/em> (1998) \u2018Impact of processing on bioactive proteins and peptides\u2019, Trends in Food Science & Technology<\/em>. Elsevier, 9(8\u20139), pp. 307\u2013319. doi: 10.1016\/S0924-2244(98)00054-5.<\/p>\n Korhonen, H. and Pihlanto, A. (2006) \u2018Bioactive peptides: Production and functionality\u2019, International Dairy Journal<\/em>, 16(9), pp. 945\u2013960. doi: 10.1016\/j.idairyj.2005.10.012.<\/p>\n Morifuji, M. et al.<\/em> (2010) \u2018Comparison of Different Sources and Degrees of Hydrolysis of Dietary Protein: Effect on Plasma Amino Acids, Dipeptides, and Insulin Responses in Human Subjects\u2019, Journal of Agricultural and Food Chemistry<\/em>, 58(15), pp. 8788\u20138797. doi: 10.1021\/jf101912n.<\/p>\n Mozaffarian, D. and Wu, J. H. Y. (2018) \u2018Flavonoids, Dairy Foods, and Cardiovascular and Metabolic Health\u2019, Circulation Research<\/em>, 122(2), pp. 369\u2013384. doi: 10.1161\/CIRCRESAHA.117.309008.<\/p>\n Nakamura, Y. et al.<\/em> (1995) \u2018Purification and Characterization of Angiotensin I-Converting Enzyme Inhibitors from Sour Milk\u2019, Journal of Dairy Science<\/em>, 78(4), pp. 777\u2013783. doi: 10.3168\/jds.S0022-0302(95)76689-9.<\/p>\n Nongonierma, A. B. and FitzGerald, R. J. (2015) \u2018The scientific evidence for the role of milk protein-derived bioactive peptides in humans: A Review\u2019, Journal of Functional Foods<\/em>. Elsevier Ltd, 17, pp. 640\u2013656. doi: 10.1016\/j.jff.2015.06.021.<\/p>\n Paul, M. and Van Hekken, D. L. (2011) \u2018Short communication: Assessing antihypertensive activity in native and model Queso Fresco cheeses1\u2019, Journal of Dairy Science<\/em>, 94(5), pp. 2280\u20132284. doi: 10.3168\/jds.2010-3852.<\/p>\n Power, O., Hallihan, A. and Jakeman, P. (2009) \u2018Human insulinotropic response to oral ingestion of native and hydrolysed whey protein\u2019, Amino Acids<\/em>, 37(2), pp. 333\u2013339. doi: 10.1007\/s00726-008-0156-0.<\/p>\n Roudot-Algaron, F. et al.<\/em> (1994) \u2018Phosptiopeptides from Comt\u00e9 Cheese: Nature and Origin\u2019, Journal of Food Science<\/em>. Wiley\/Blackwell (10.1111), 59(3), pp. 544\u2013547. doi: 10.1111\/j.1365-2621.1994.tb05558.x.<\/p>\n Segura-Campos, M. et al.<\/em> (2011) \u2018Bioavailability of bioactive peptides\u2019, Food Reviews International<\/em>, 27(3), pp. 213\u2013226. doi: 10.1080\/87559129.2011.563395.<\/p>\n Singh, T. K., Fox, P. F. and Healy, A. (1997) \u2018Isolation and identification of further peptides in the diafiltration retentate of the water-soluble fraction of Cheddar cheese.\u2019, The Journal of dairy research<\/em>, 64(3), pp. 433\u201343. Available at: http:\/\/www.ncbi.nlm.nih.gov\/pubmed\/9275258<\/a> (Ultimo accesso: 11 Ottobre 2018).<\/p>\n Uenishi, H. et al.<\/em> (2012) Isolation and identification of casein-derived dipeptidyl-peptidase 4 (DPP-4)-inhibitory peptide LPQNIPPL from gouda-type cheese and its effect on plasma glucose in rats.<\/em>, International dairy journal<\/em>. Elsevier Science. Available at: http:\/\/agris.fao.org\/agris-search\/search.do?recordID=US201500065392<\/a> (Ultimo accesso: 11 Ottobre 2018).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Peptidi bioattivi: quelli del latte sono davvero cos\u00ec sani? Peptidi bioattivi: nelle diete occidentali derivano principalmente dal consumo di latte (Boutrou, Gw\u00e9na\u00eble e Sanchez-Rivera, 2015). Questi peptidi bioattivi hanno dimostrato di avere diversi effetti sulla salute … almeno in teoria. Cosa sono i peptidi bioattivi? 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