Olivolja: Kungen av medelhavskost
Var kommer olivolja från? Ursprunget till olivodling sammanfaller med den hos medelhavscivilisationen. De första olivlundarna odlades i Syrien och Palestina och, runt 1000 f.Kr. spreds det tills Italien, där optimala förhållanden (dvs. milt klimat, närvaron av vatten och rika jordar) gynnade tillväxt. Det finns ungefär 1,000 olivarter i Europa.
Olivolja är det enda grundläggande livsmedlet som kommer från en frukt. Det har erhållits under femtio århundraden genom att pressa oliverna, och separera oljan från vatten av växtligheten. Olivfrukten (Olea europea) är en stenfrukt, en köttig frukt som innehåller ett enda frö inuti fruktköttet i ett hårt ytterskal. Oljan finns huvudsakligen i fruktköttet, vilket bildas vid mognandet, när färgen på stenfrukten ändras från grön till purpurfärgad svart.
Skördandet av oliverna följer ett säsongsmönster och detta, beroende på året, kan hålla på i månader, från sensommar till senvinter. Skördeteknikerna varierar och sträcker sig från att plocka för hand till små krattor som dras genom grenarna, till användadet av mekaniska verktyg. En vanligt förekommande metod utnyttjar därefter användningen av nät som placerats under olivträdet eller på visst avstånd från marken. Mognadsgraden vid skördetiden varierar enligt varje speciell tradition: på Korsika skördas oliverna när de är helt mogna, medan i Toscana och på Sardinien skördas de innan. I det senare faller ger närvaron av en del oliver som inte ännu är mogna, tillsammans med andra som är mer mogna, oljan en typisk kryddig smak.
Olivoljans kvalitet beror på många faktorer: sorten, olivträdets och olivernas hälsa vid skörden, teknologin som används vid produktionen, skörd och extrahering, lagringsförhållanden för själva oljan (ljusintensitet, temperatur).
Olivolja extraheras främst från oliver med hjälp av två system:
- Klassisk pressmetod;
- Modern centrifugeringsmetod.
Extraheringsfaserna inkluderar en rengöringsfas för att ta bort jord och främmande material som sitter fast på oliverna. Detta steg följs av malning, genom vilket olivernas cellstruktur bryts ned och fröet krossas. Detta steg genererar olivpastan. Den senare blandas därefter i en process som kallas “knådning”. Mekanisk extrahering sker därefter med hjälp av hydrauliska pressar. Den oljiga vätskan samlas på botten, och det som återstår är pressrester. Slutligen centrifugeras oljan (med syftet att ta bort vattnet från musten) och filtreras för att göra den klar. När oljan är extraherad genom centrifugering, appliceras denna direkt efter knådningsfasen och upprepas två gånger för att ta bort alla föroreningar.
En ytterligare teknik innefattar att tvätta oliverna i vatten vid 70oC för att minska oljans bitterhet. Denna sedvänja har ett kommersiellt värde och gör oljan mer attraktiv för de konsumenter som inte tycker om den bittra smaken. Dock minskar den här processen både vitaminer och fenoler, speciellt oleuropein, vilken orsakar den bittra smaken som är typisk för vissa olivoljor. Detta är huvudsakliga anledningen till varför kallpressad olivolja normalt rekommenderas, även om högre temperaturer vid extrahering även betyder högre oljemängder.
Olivolja anses ätbar om den innehåller mindre än 3.3% syra per vikt (uttryckt som mängden fri oljesyra) och, efter organoleptisk undersökning, det inte karaktäriseras av något av det följande: osmakliga odörer såsom härsken, unken, rök, mögel, mask (jag kan inte gissa hur det kan vara!) eller andra liknande dåliga odörer. I nästa inlägg kommer jag att beskriva mer i detalj hur olivoljor klassificeras.
