Olivolja anses som en av de mest hälsosamma oljorna som vi konsumerar. Anledningen kan vara beroende på dess höga olivsyra – och skvaleninnehåll.
I detta inlägg skulle jag vilja beskriva några få egenskaper som gör olivolja till en av de bästa smaktillsatserna du kan använda i din vardagliga matlagning. Olivsyra är det mest rikliga näringsämnet i olivolja vilket är en enkelomättad fettsyra och en av de mest lättsmälta fettsyrorna tack vare dess organoleptiska egenskaper och eftersom det stimulerar reflexer inom mag- och tarmkanalen som främjar pankreatisk utsöndring. Olivsyror passerar lätt genom tarmslemhinnan och är snabbt absorberade; det kan även stimulera biliär sekretion, vilket är oumbärligt för fettabsorbering.
Extra jungfruolja och jungfruolja är det mest hälsosamma olivoljorna på marknaden: 85% av fettsyrorna som de innehåller är omättade, medan ungefär 15% är mättat fett. Närvaron av en högre procent av olivsyra jämfört med fleromättat fett gör olivoljan mer motståndskraftig mot värme, och mer lämplig för preparationer som kräver tillagning eller stekning än andra oljor och mat (såsom fisk) som har mycket fleromättade fettsyror. Värme minskar dock kraftigt de fördelaktiga egenskaperna av oljan, såsom vitaminer och bioaktiva föreningar.
Olivolja innehåller även squalen, en annan fettsyra som kan vara ansvarig för dess hälsoegenskaper. Denna typ av fett är mycket riktigt funnet i mycket högre koncentrationer i olivolja jämfört med andra oljor (se Tabell 1) och tycks spela en roll i förebyggande av hjärt- och kärlsjukdomar, diabetes och cancer.
| Olja | Squaleninnehåll (mg/100 g) |
| Oliv | 136-708 |
| Majs | 19-36 |
| Jordnöt | 13-49 |
| Soja | 7-17 |
| Solros | 8-19 |
| Raps | 28 |
Tabell 1: Skvaleninnehåll i olivolja och några fröoljor.
Olivolja är också rik på många naturliga substanser: klorofyll, karotenoider, tokoferoler, polyfenoler och andra. Närvaron av antioxidativa föreningar, såsom E-vitamin, ökar olivoljans hållbarhetstid (vilket normalt är ett kalenderår), då dessa föreningar skyddar oljan från att härskna. Närvaron av polyfenoler hindrar ytterligare oxidativa processer och kan förbättra oljans organoleptiska egenskaper.
