Molte caratteristiche nutrizionali dell’olio di oliva sono dovute al suo costituente più rappresentato: l’acido oleico. Questo è tra gli acidi grassi più digeribili sia per le caratteristiche organolettiche sia perché stimola dei riflessi condizionati all’interno dell’apparato gastrointestinale che favoriscono la secrezione pancreatica. L’acido oleico passa facilmente attraverso la mucosa intestinale ed è rapidamente assorbito; è