Perché l’olio di oliva é così salutare?

Molte caratteristiche nutrizionali dell’olio di oliva sono dovute al suo costituente più rappresentato: l’acido oleico. Questo è tra gli acidi grassi più digeribili sia per le caratteristiche organolettiche sia perché stimola dei riflessi condizionati all’interno dell’apparato gastrointestinale che favoriscono la secrezione pancreatica. L’acido oleico passa facilmente attraverso la mucosa intestinale ed è rapidamente assorbito; è inoltre in grado di stimolare la secrezione biliare, indispensabile per l’assorbimento lipidico.

Gli effetti migliori sulla salute appartengono soprattutto all’olio extravergine e vergine di oliva. Per quanto riguarda la frazione saponificabile (grassa) dell’olio, questa è caratterizzata da un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi: l’85% circa contro un 15% circa di grassi saturi. A differenza delle altre specie oleaginose in cui il grasso più abbondante è l’acido linoleico (insaturo), nell’olio di oliva prevale l’acido oleico (monoinsaturo), considerato come l’acido grasso più efficace nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue e delle malattie cardiovascolari. La presenza di una percentuale maggiore di acido oleico rispetto ai grassi polinsaturi, rende l’olio di oliva maggiormente resistente al calore, e più adatto alle preparazioni che richiedono la cottura o frittura rispetto ad altri oli e alimenti (come il pesce) ricchi in acidi grassi polinsaturi. Il calore però, abbatte notevolmente le proprietà benefiche dell’olio, che, con il calore, perde vitamine e composti bioattivi. Tuttavia, un altro acido grasso potrebbe essere responsabile delle proprietà benefiche dell’olio di oliva: lo squalene. Questo grasso si ritrova in concentrazioni molto più elevate nell’olio di oliva rispetto ad altri oli (vedi Tabella 1) e sembra avere un ruolo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari, del diabete e del cancro.

Tabella 1: Contenuto di squalene nell’olio di oliva e in alcuni oli di semi.

Per quanto riguarda invece la porzione non-saponificabile dell’olio di oliva, va ricordato che quest’ultimo è ricco di molte sostanze naturali: clorofilla, carotenoidi, tocoferoli, polifenoli, e altre. La presenza di composti bioattivi, tra cui la vitamina E, fa sì che l’olio di oliva sia un prodotto stabile, almeno sotto il profilo della conservazione per tempi molto maggiori rispetto alla sua vita di scaffale (in genere indicata in un anno solare), poiché questi composti lo proteggono dall’irrancidimento. La presenza dei polifenoli permette un’ulteriore inibizione dei processi ossidativi, oltre che il miglioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio.