Découvrez les fromages Italiens

fromages italiens

Il y a quelques semaines, on m’a demandé de décrire les différentes caractéristiques de plusieurs fromages italiens lors d’une réunion organisée  en fin de journée par un groupe de femmes professionnelles. J’ai été convié à cet évènement par Monica Hunsberger, une diététicienne collègue et amie qui est une grande connaisseuse en vins. Ensemble, nous avons expliqué comment allier les saveurs du bon fromage Italien avec celles des vins.  J’ai été particulièrement ravi de constater que  trois des fromages sélectionnés pour la dégustation venaient du Nord de l’Italie, d’où je suis originaire et plus précisément,  que deux d’entre eux sont notamment  produits dans ma ville natale : Lodi.

La Tur

Le premier fromage que nous avons goûté, aussi appelé le brie italien, est un mélange de trois différents  types de lait : lait de chèvre, de brebis et  de vache. Le résultat est un fromage frais et partiellement crémeux (seulement 8-10 jours d’affinage), qui fond dans votre bouche lorsque vous le dégustez. Le La Tur vient de la région de Le Langhe, une province vinicole dans la région de Piémont. Parmi les vins produits dans cette région, on trouve le Barolo,  le Nebbiolo et  le Barbaresco, qui s’accordent tous les trois très bien avec ce fromage. Je dois avouer que ce fromage a été une découverte pour moi et j’ai également appris que d’autres personnes originaires de la région ne le connaissaient pas non plus. Apparemment il est temps de le promouvoir!

Taleggio

Fait avec du lait de vache cru ou pasteurisé, ce fromage Italien doit être affine plus longtemps que le La Tur (20-40 jours), son gout est également plus intense, sans être aussi prononcé que celui d’autres fromages dits vieux. Le Taleggio appartient à la catégorie des fromages  « à croûte lavée » (formaggi a crosta lavata), dont  on lave entièrement  la croûte avec une solution saline pendant la période d’affinage. Ce traitement empêche la formation de beaucoup de moisissures, mais permet le développement  d’une flore microbienne spéciale qui donne au fromage sa saveur particulière. Le Taleggio est produit principalement dans la région de Lombardie (qui est d’ailleurs ma région d’origine) et est traditionnellement vieilli en caves (celles de Valsassina sont particulièrement renommées) en raison des conditions climatiques spéciales. De nos jours, le fromage est souvent affiné dans des endroits spéciaux ou l’on recrée  les mêmes conditions que celles de ces caves. Le nom du taleggio vient du  Val Taleggio, une vallée des alpes où ce fromage a été créé.

Gorgonzola

Le Gorgonzola est un fromage bleu produit à partir de lait de vache entier pasteurisé, on y ajoute  des ferments lactiques et des moisissures spécifiques. Ce fromage a été créé dans la ville de Gorgonzola, dans le nord de l’Italie, à la fin du 10ème siècle.

Il existe deux types de Gorgonzola,  le doux et  le savoureux. Personnellement je préfère le premier qui est un mélange de morceaux crémeux et d’autres plus solides. La légende raconte que ce mélange a été créé par un jeune laitier qui n’avait pas terminé son travail de la journée, et aurait préféré le remettre au jour suivant pour pouvoir passer plus de temps avec sa fiancée. Et c’est sans le vouloir qu’il aurait inventé un nouveau fromage, en mélangeant le lait caillé de la veille à celui du matin.

Fiore Sardo

L’origine de ce fromage très ancien remonte probablement à la Grèce Antique. Il est produit à partir de lait de brebis  entier cru ou d’un mélange de lait de vache et de brebis  pasteurisés. L’affinage du Fiore Sardo  dure entre 2 et 8 mois, ce fromage se marie très bien avec  des fèves ou du pain frattau.  Son nom: “Fiore Sardo” signifie  “Fleur de la Sardaigne”. Pourquoi s’appelle-t-il ainsi ? Il existe différentes explications, l’une d’entre elles raconte que ce Pecorino (Les personnes originaires de Sardaigne diraient que ce fromage est le seul véritable Pecorino) était produit à partir d’un lait caillé contenant du jus du chardon, une fleur méditerranéenne typique. Le Pecorino est l’un de mes fromages favoris et celui-ci est vraiment délicieux.

Ai-je réussi à vous faire saliver ? Alors prenez un morceau de pain, savourez les fromages Italiens et partagez votre expérience en écrivant un commentaire ci-dessous !

Gianluca Tognon

Gianluca Tognon

Gianluca Tognon est un biologiste spécialisé en science alimentaire. Il a travaillé comme chercheur à l'Université de Göteborg (Suède) et il einsegne au Master en nutrition humaine à l'Université de Pavie. En Italie, il a publié cinq livres sur divers sujets liés à la nutrition et à la nutrition et est co-auteur de nombreuses publications scientifiques dans des nombreuses revues internationales.

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