Quand le miel se met à mentir

honey-bees

Votre péché mignon ne vous a peut être tout dit!

Êtes-vous un gourmand infatigable qui préfère mourir plutôt que de passer une journée entière sans votre friandise préférée? Savourez-vous cette sensation quand vous sentez votre gosier caressé par cet authentique don de la nature? Si vous répondez «oui!» au deux questions c’est que vous êtes déjà en train de saliver. Je parie que vous voulez tout savoir sur comment faire pour déjouer les fraudes dont est objet le miel habituellement.

Mais avant de tout vous dévoiler, permettez-moi de définir brièvement ce qu’est le miel. Le miel est un produit naturel fabriqué par les abeilles (Apis mellifera) à partir de nectar de fleurs et d’autres sécrétions végétales (ou des sécrétions que les insectes piqueurs-suceurs de plantes ont laissées sur les fleurs). Les abeilles combinent ces substances avec d’autres enzymes et conservent ensuite le mélange dans le nid d’abeille, où il mûrit et se transforme dans la sucrerie que tant de gens aiment. Différents aspects physiques[1] et différentes catégories[2] de miel existent sur le marché aujourd’hui.

Tout semble transparent, n’est-ce pas? Malheureusement, le miel peut être adultéré de diverses manières et avec des méthodes toujours plus créatives.

Depuis la nuit des temps, des vendeurs sans scrupules se sont mis à frelater du miel vendu de surcroit très cher. En 1889, le Dr Harvey W. Wiley, premier chimiste en chef du Département américain de l’Agriculture, a écrit la déclaration suivante: « Il n’y a pas d’autre nourriture autant frelaté que le miel. » Plus récemment, le Prix Pulitzer, Andrew Schneider, un journaliste primé, a rapporté, en 2011, que plus des trois quarts du miel vendu dans les épiceries américaines ne vient pas, en fait, de ce que produisent les abeilles. Cela est plutôt décourageant, n’est-ce pas?

Depuis de nombreuses années, les contrôles officiels de ce produit visent principalement à détecter la présence de résidus de pesticides ou de médicaments pharmaceutiques, ainsi que de métaux lourds, en passant a coté du problème de l’adultération du miel. Ce dernier peut inclure: l’ajout de sucres exogènes (peu coûteux), des fraudes sur la désignation florale, des fraudes sur l’appellation géographique. En effet, aucun ingrédient alimentaire ou additif ne pourrait être légalement ajouté au miel (Codex Stand 1981). Une adultération typique du miel est l’addition de sirops de sucre pendant ou après la production de miel. Alternativement, les abeilles peuvent être nourries au sirop de maïs à haute teneur en fructose au lieu de nectar de fleur. Les sirops de sucre à base d’amidon, le sirop de maïs à haute teneur en fructose, le sirop de glucose et les sirops de saccharose, produits à partir de betteraves ou de cannes à sucres, sont tous utilisés pour l’adultération du miel. Il n’est pas surprenant que l’ajout, à ce produit, de sucres peu chers soit un moyen facile de réduire les coûts, car le miel est presque entièrement composé de sucres: fructose (33 à 43%), glucose (25 à 35%) et saccharose, le maltose, ou les polysaccharides (0 à 2%).

L’Union européenne réglemente et établit des normes pour ce produit[3] en termes de niveau d’acidité, de concentration et de type de sucres, de teneur en 5-hydroxyméthylfurfural, de teneur en minéraux (cendres), d’humidité et de quantité de solides insolubles dans l’eau. Cependant, malgré les efforts des régulateurs européens, le miel reste l’un des produits alimentaires les plus fréquemment contrefaits et falsifiés, notamment en raison de l’impossibilité de faire la différence entre les différentes origines botaniques et géographiques. Les analyses chimiques les plus précises et les plus soignés (telles que la RMN [4]) permettent d’identifier des ingrédients ajoutés frauduleusement mais ils sont extrêmement onéreux….

Selon la FAO [5], très peu d’apiculteurs sont conscients de la situation mondiale du marché du miel et le phénomène de l’adultération du miel concerne à la fois des produits importés et des produits locaux.

J’ai toujours été sceptique à propos du miel et de ses prétendues propriétés pour la santé. En tant que source de sucre (peu importe si elle est ajoutée illégalement ou contenue naturellement), et si facile à surconsommer, j’ai tendance à décourager sa consommation, surtout pour les personnes qui ont besoin de perdre du poids. Cependant, si vous ne pouvez pas rester à l’écart, mon conseil est de l’acheter auprès d’un apiculteur local de confiance. Cela n’empêchera pas le risque ou la mauvaise classification botanique (que je ne vois pas comme un gros problème), mais au moins vous réduirez votre risque d’acheter du sirop riche en fructose au prix du miel.

Éviter la consommation de miel va certainement vous aider à vous « désintoxiquer » des produits sucrés et il permettra de réduire le nombre de calories que vous consommez. Si vous utilisez du miel pour préparer des gâteaux et des biscuits, par exemple, pensez à le remplacer par des dattes séchées, des raisins secs ou simplement des fruits.

Falsifié ou non, le miel est une source de sucres ajoutés et doit être traité comme tel: sa consommation doit être limitée autant que possible.

 

[1] i.e. pressé, centrifugé, et égouté.

[2] i.e. filament, morceaux, cristallisé ou granulé, crémé, et par process de chauffage.

[3] Directive 2001/110/EC.

[4] Certains espoirs dans la détection de l’adultération du miel proviennent de la lumière infrarouge proche (NIR) et des analyses statistiques appropriées. Ces techniques peuvent être utilisées pour contrôler la qualité du miel en termes d’adultération et d’estimation de la quantité de miel en effectuant une corrélation avec l’analyse chimique (Kumaravelu et Gopal, Actes de la Conférence internationale des propriétés alimentaires 2014 (ICFP 2014) Kuala Lumpur, Malaisie, 24 janvier -26, 2014).

[5] Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO): Aspects de l’adultération du miel – comment prévenir la fraude. http://teca.fao.org/discussion/aspects-honey-adulteration-how-prevent-fraud?page=1.  http://teca.fao.org/discussion/aspects-honey-adulteration-how-prevent-fraud?page=1.

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Gianluca Tognon

Gianluca Tognon è un biologo specializzato in scienza dell’alimentazione. Ha lavorato per diversi anni come ricercatore presso l’Università di Göteborg in Svezia ed è docente presso l'università di Skövde in Svezia. In Italia ha pubblicato cinque libri su diversi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione ed è co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali.

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