Que faire pour améliorer la nourriture dans les écoles et avoir des étudiants en bonne santé?

Les écoles sont très bien placées pour promouvoir la consommation de nourriture saine ainsi que l’initiation à la cuisine. La mesure de la nourriture saine assure que les étudiants mangent selon ce qu’ils apprennent sur une alimentation saine en classe1. Une meilleure nourriture à l’école peut aussi avoir un impact positif sur les performances2 des étudiants. De plus, l’apprentissage de la cuisine donne aux étudiants non seulement la possibilité d’éviter la nourriture surgelée, mais aussi l’opportunité de devenir des adultes indépendants.

Le modèle des 3 E pour des cafétérias saines á l’école

  1. Empower – Donner plus de pouvoir

Nous l’avons constaté trop souvent : professeurs, parents, nutritionnistes, traiteurs et même les politiciens discutant de la nourriture que les étudiants devraient manger à l’école. Et personne ne demande jamais à ceux qui mangeront cette nourriture : les étudiants eux-mêmes! Je pense que les étudiants devraient être impliqués dans la planification des menus scolaires. Avec l’aide d’autres collègues en Italie nous avons fait cela à plusieurs reprises et invité des étudiants pour discuter à propos de la nourriture qui devrait être servie à la cantine, et j’ai été surpris de voir qu’ils ont aussi demandé de la nourriture saine comme des pois chiches.
En Suède chaque école a un comité nommé « Matråd” qui s’occupe de la cafétéria de l’école, où des étudiants (jeunes inclus) sont impliqués et peuvent s’exprimer.
C’est simple : nous voulons tous choisir ce que nous mangeons. Pourquoi refusons-nous cette possibilité dans les cafétérias scolaires? Des études ont montré qu’en offrant plusieurs choix de fruits et légumes (par exemple avec des bars à salade) peut en augmenter la consommation (3). L’endroit où se situe le bar à salade influence aussi le nombre de légumes consommés par les étudiants. Si il est au centre d’une salle, les étudiants seront plus sollicités en manger que s’il est dans le coin de la salle. Donner la possibilité aux étudiants de choisir plus d’un type de fruits se traduit avec une consommation plus importante.
Voilà le point principal de ma stratégie pour augmenter la consommation de nourriture saine dans les écoles. Nous devrions apprendre aux étudiants comment cuisiner et cela ferait partie du programme scolaire. Ca a était fait dans des études opus qui a été conduites au Danemark il y a quelques années. Pendant cette étude, des repas sains sur base d’une tradition nordique ont été préparés par des chefs en collaboration avec les étudiants qui, en retour, ont aidé les chefs dans la cuisine. Les étudiants ont aidé les chefs chaque jour, et ont servi le repas à leurs camarades. On a observé une amélioration de la qualité des repas, et un apport en poisson plus élevé (4).

  1. Exchange Information – Échange d’informations

C’est toujours une bonne idée d’inviter les chefs et diététiciens des écoles en classe pour discuter avec les élèves et les professeurs de ce qui peut être préparé pour les repas de cantine. Parfois les étudiants ne comprennent pas pourquoi certaines nourritures bonnes pour la santé et qui ont bon goût ne sont pas servies. Par exemple certains fruits pourrissent très rapidement comme les fraises ou que d’autres sont chères (comme certains poissons) et ne peuvent donc pas être offertes par la compagnie de restauration. En expliquant ces limites il est possible d’aider les étudiants à comprendre que certains choix pris par l’école en relation avec la cafétéria ne sont pas une punition mais juste question de faisabilité. L’idée d’inviter des chefs en particulier, a été appliquée aux États-Unis, sur base de l’idée de la Première Dame. L’initiative est appelée  «Chefs move to school» a été un grand succès. Finalement, une autre idée qui selon mon expérience marche très bien est l’organisation de portes ouvertes. Ce que je veux dire? Un jour par an, la cafétéria ouvre ses portes à tous, étudiants, professeurs, et même membre de famille qui veulent préparer un repas sain avec les employés de la cantine, en travaillant pour la société de restauration qui prépare la nourriture en temps normal.

  1. Evaluate – Evaluer

Evaluer constamment le service offert à la cafétéria de l’école permet d’identifier et résoudre rapidement les problèmes éventuels liés aux aliments non appréciés des élèves (ou des professeurs). L’école devrait collecter régulièrement des opinions et suggestions (par exemple avec des questionnaires), garder une trace des aliments qui ne sont pas appréciés, et essayer de satisfaire au moins quelques demandes. En Suède les professeurs remplissent des questionnaires spécifiquement prévues par la National Food Authority en collaboration avec l’institut Karolinska à Stockholm. Cet outil, appelé « Skolmat » (Ecole d’alimentation) est très utile pour collecter l’information de différentes écoles dans le pays, mais est aussi un moyen important pour que les autorités donnent un retour personnalisé aux écoles.

Astuces Bonus pour des cafétérias saines

Journées spéciales hebdomadaires
Une journée par semaine pourrait être « spéciale », c’est-à-dire qu’elle serait dédiée à des repas de poissons ou légumes. Etablir une journée sans viande avec seuls des légumes préparés serait une bonne idée. Avant d’introduire celle-ci, discutez en classe de santé et des avantages environnementaux à réduire notre consommation de viande.

Nouvel aliment du mois
Il est important de stimuler l’intérêt des étudiants en proposant de nouveaux aliments chaque mois. Vous pouvez discuter de ceux-ci en classe avec les élèves, leurs propriétés sanitaires avec les professeurs et finalement un repas qui contient le nouvel aliment pourra être proposé à la cafétéria.

Dégustations d’aliments sains
C’est une bonne idée pour un évènement social où les nouveaux aliments peuvent être préparés et goûtés avec les élèves. Il n’est pas nécessaire de préparer des recettes compliquées; même une salade sur base d’un nouvel ingrédient que les étudiants n’ont jamais goûté (ex : tofu) suffira.

Jardins scolaires
C’est une bonne idée du point de vue de l’activité physique et d’un régime sain. Il n’y a rien de mieux que de manger des légumes que vous avez fait pousser vous-même. Inconvénient: cela prend beaucoup de place et toutes les écoles n’en disposent pas. Cependant, une alternative est de cultiver des herbes et des légumes en pot.

 

Cafétérias saines: conclusions


Les étudiants sont les protagonistes : Faites en sorte de les inclure dans les décisions de ce qui est consommé à la cafétéria !

Une meilleure communication : Les écoles devraient établir une meilleure communication entre les étudiants, les professeurs, le personnel de la cafétéria et les diététiciens qui planifient les repas de chaque jour. La plupart des plaintes résultent de quiproquos et d’une mauvaise communication.

Recevoir des avis en continu et réviser en fonction : Les avis devraient être obtenus des utilisateurs de la cafétéria et des autorités afin de mettre en place un système qui assure une amélioration constante du service.

C’est tout ! J’espère que je vous ai donnés quelques idées pour améliorer votre expérience dans votre cafétéria scolaire. Contactez-moi si vous avez besoin d’aide afin de mettre en place cette idée dans votre contexte spécifique.

 

Références

[1] Finkelstein, E.; French, S.; Variyam,J.N., et al., Pros and cons of proposed interventions to promote healthy eating. Am J Prev Med 27(3S)( 2004) 163 –171.

[2] Hollar D, Messiah SE, Lopez-Mitnik G, Hollar TL, Almon M, Agatston AS. Effect of a two-year obesity prevention intervention on percentile changes in body mass index and academic performance in low-income elementary school children. Am J Public Health. 2010 Apr;100(4):646-53.

[3] Prelip M, Kinsler J, Thai CL, Erausquin JT, Slusser W. Evaluation of a school-based multicomponent nutrition education program to improve young children’s fruit and vegetable consumption. J Nutr Educ Behav. 2012 Jul-Aug;44(4):310-8.

[4] Andersen R, Biltoft-Jensen A, Christensen T, Andersen EW, Ege M, Thorsen AV, Dalskov SM, Damsgaard CT, Astrup A, Michaelsen KF, Tetens I. Dietary effects of introducing school meals based on the New Nordic Diet – a randomised controlled trial in Danish children. The OPUS School Meal Study. Br J Nutr. 2014 Apr 8:1-10.

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Gianluca Tognon

Gianluca Tognon est un biologiste spécialisé en science alimentaire. Il a travaillé comme chercheur à l'Université de Göteborg (Suède) et il einsegne au Master en nutrition humaine à l'Université de Pavie. En Italie, il a publié cinq livres sur divers sujets liés à la nutrition et à la nutrition et est co-auteur de nombreuses publications scientifiques dans des nombreuses revues internationales.

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