Une guide rapide au régime sans gluten pour les patients et les spécialistes
de Gianluca Tognon
Quels aliments contiennent du gluten? Cette question m’a été posée beaucoup de fois par ceux qui ont un problème de cœliaquie ou qui ont des symptômes similaires à la maladie céliaque et en effet, ce 1% de la population mondiale souffre de maladie cœliaque. Cette maladie affecte ceux qui sont prédisposé génétiquement à la maladie cœliaque et il s’agit d’une maladie auto-immune causée par une réaction anormale au gluten.
Puisque la maladie cœliaque peut se manifester avec différents symptômes, on peut la classifier en trois catégories:
- classique, avec symptômes comme la diarrhée, perte de poids, malabsorption et déficit vitaminique;
- atypique, avec des symptômes gastro-intestinales minimaux, anémie, symptômes neurologiques, arthrite ou stérilité.
- Asymptomatique, avec pas de symptômes mais qui s’identifie accidentellement par un screening.
La sensibilité au gluten n’est pas une vraie cœliaquie mais elle est une maladie à part qui se caractérise par une réaction averse au gluten, qui elle-même n’est pas classifiable comme une maladie auto-immune et qui se manifeste en absence d’une réponse inflammatoire.
Les adultes et les enfants qui sont affectés par l’une des conditions suivantes, devraient faire un test pour la maladie cœliaque: hépatite auto-immune, diabète type 1, syndrome de Down, syndrome de Turner, syndrome de Turner, anémie ferriprive, cirrhose biliaire primitive. Cela concerne également aussi toutes les personnes qui ont au moins un parent au premier degré qui est affecté par la cœliaquie.
Même une augmentation des transaminases hépatiques inexpliquée peut être un signe de maladie cœliaque.
Une fois que la maladie cœliaque (ou la dermatite herpétiforme) est diagnostiquée, la seule chose à faire est d’éviter le gluten pour le reste de sa vie, ou du moins, jusqu’il y ait des soins thérapeutiques pour cette maladie.
Quelles nourritures contienne le gluten?
Le gluten se trouve dans le blé, l’orge, le seigle et dans tous les produits qui ont été préparés avec ces céréales. Nous allons les analyser plus en détail:
- Céréales qui contiennent gluten: blé, orge, kamut et épeautre
Blé, orge, kamut et épeautre sont contenues dans tous les aliments préparés avec du blé (soit le blé dur que le blé tendre), kamut ou épeautre tels que: pain, pâtes, raviolis, tortellinis, craquelins, aliments cuits (gâteaux, pâtisseries, muffins, biscuits, etc.), croûtons, collations de paquets, biscottes, gaufres, crêpes, crêpes, pizzas, bretzels, tortilla de farine, bâtons et hosties.
La semoule, boulgour et couscous de blé en contiennent aussi et tout comme le pouding qui peut être préparé avec de la farine de blé. Bien que préparés avec des pommes de terre, les gnocchis (un plat typiquement italien) sont traditionnellement préparés aussi avec de la farine de blé. La bière est l’un des autres produits interdits, car elle peut être faite à base de blé ou orge et à base d’orge.
On doit faire attention parce qu’il est très commun d’utiliser de la farine de blé pour préparer de la viande, du poisson et comme épaississant dans certaines sauces. Quand on mange au restaurant, mieux vaut s’informer sur les détails de la préparation des plats : c’est même obligatoire pour les cœliaques.
Les autres produits alimentaires desquels on doit contrôler l’étiquette sont les suivants: germe de blé, son de blé, le triticale, l’amidon, l’amidon modifié, amidon hydrolysées, amidon alimentaire, de l’amidon comestible.
- Surprises
Beaucoup ne le savent pas, mais même les produits suivants contiennent du gluten[1]:
– Bouillon dans les soupes et les cubes de bouillon;
– Croûtons;
– Certains bonbons;
– Aliments frits;
– Poissons frits;
– Certaines charcuteries et hot-dogs;
– Malt;
– Grignotines;
– Vinaigrettes;
– Dindon farci;
– Sauce soja;
– Riz assaisonné et pâtes mélanges;
Certains produits emballés peuvent contenir des additifs et des ingrédients qui contiennent du gluten. Il est parfois fondamental de toujours contrôler la liste des ingrédients sur l’étiquette. Par exemple, certains produits laitiers comme le fromage, le yogourt, la crème à fouetter et autres peuvent contenir du gluten comme additif.
Les ingrédients dans les nourritures changent fréquemment, parfois il est important de contrôler les étiquettes quand on achète des produits alimentaires.
Enfin, « sans blé » ne signifie pas automatiquement « sans gluten », car le gluten peut aussi se trouver dans l’orge, l’épeautre et le kamut. Toutes les questions qui concernent la possibilité qu’un produit contienne du gluten doivent être adressées au producteur, qui souvent indique les informations de contact sur les étiquettes ou sur son site internet.
Et quels aliments ne contiennent PAS de gluten ?
Beaucoup de produits alimentaires ne contiennent pas du gluten par nature. Par exemple:
- La viande (vérifier si la viande a été farinée avant la cuisson);
- Poissons (vérifier si le poisson a été fariné avant la cuisson);
- Fruits et légumes;
- Riz;
- Pommes de terre;
- Légumineuses (haricots, pois, pois chiches, etc.) et farines de légumineuses;
- Lait;
- Farine de poudre d’amande;
- Amarante;
- Sarrasin;
- Farine de noix de coco;
- Blé;
- Amidon de maïs;
- Gomme de guar;
- Millet;
- Pommes de terre;
- Farine de pomme de terre;
- Quinoa;
- Sorgho;
- Farine de soja;
- Teff;
- Huiles végétales.
Il y a aussi quelques boissons alcooliques et sucrées qui ne contiennent pas de gluten, comme par exemple les suivantes:
– Jus de fruits;
– Eau aromatisée;
– Gouttes;
– Boissons gazeuses (sodas);
– Cidre;
– Vin;
– Sherry;
– Spiritueux;
– Port;
– Liqueurs.
Parmi les boissons alcoolisées, la bière ne peut pas être consommée, parce qu’elle dérive de l’orge. Toutefois, on trouve des bières sans gluten sur le marché.
En conclusion
Un régime sans gluten peut être difficile à suivre si vous n’avez pas une formation dans le domaine de la nutrition. J’espère que cet article pourra aider ceux qui sont touchés par la maladie cœliaque, ou ceux qui sont sensible au gluten, mais aussi à d’autres nutritionnistes ou médecins qui ont ce type de patients. Si vous avez d’autres doutes, n’hésitez pas à me contacter, et n’oubliez pas de partager cet article sur les médias sociaux.
[1] What foods have gluten – The American Diabetics Association
