Che fare per migliorare le mense scolastiche e avere studenti più sani?

mense scolastiche

Le scuole occupano una posizione ideale per promuovere il consumo di alimenti sani e per insegnare ai ragazzi a cucinare. Offrire cibo sano alla mensa scolastica permette agli studenti di mangiare quello che è stato loro insegnato nell’ambito dell’educazione alimentare [1]. Un cibo più sano a scuola può anche avere un impatto positivo sulla performance degli studenti [2]. Inoltre, insegnare agli studenti a cucinare non solo offre loro la possibilità di non aver bisogno in futuro di alimenti precucinati, ma anche l’opportunità di diventare adulti indipendenti.

Il mio modello in 3 step per mense scolastiche più sane

Step 1. Più potere agli studenti

Lo abbiamo visto troppe volte: insegnanti, genitori, nutrizionisti, ristoratori alimentari e anche politici che discutono quello che gli studenti dovrebbero mangiare a scuola. Ma nessuno chiede mai a coloro i quali dovranno poi consumare questo cibo: gli studenti! Penso che questi ultimi dovrebbero invece essere coinvolti nella progettazione dei menu scolastici. Insieme ad altri colleghi abbiamo invitato gli studenti a discutere di quale cibo dovesse essere servito alla mensa e sono stato sorpreso di vedere che gli studenti abbiano anche chiesto cibi sani come ad esempio i ceci. In Svezia ogni scuola ha un comitato denominato “Matråd” che discute circa la mensa scolastica e dove gli studenti (compresi i bambini) sono coinvolti e possono esprimere le loro opinioni.

È facile: tutti vogliamo scegliere quello che mangiamo. Allora perché si nega questa possibilità agli studenti delle scuole? Alcuni studi hanno mostrato che l’offerta di una più ampia scelta di frutta e verdura ai pasti scolastici (ad esempio per mezzo di buffet di verdure) può aumentarne il consumo [3]. Anche la posizione scelta per il buffet di verdure influenza la quantità che viene consumata dagli studenti. Se il buffet è al centro della sala piuttosto che in un angolo, gli studenti sono maggiormente invogliati a prendere anche alcune verdure. Inoltre, offrire agli studenti la possibilità di scegliere tra più di un tipo di frutta, si traduce in un maggior consumo.

E qui arriva il punto principale della mia strategia per aumentare il consumo di alimenti sani nelle scuole. Dobbiamo insegnare agli studenti come cucinare e integrare il programma scolastico con i corsi di cucina. Questo è stato fatto nello studio Opus, condotto in Danimarca alcuni anni fa. Durante questo studio, pasti sani a base di tradizione nordica sono stati preparati da chef in collaborazione con gli studenti che, a turno, hanno aiutato gli chef in cucina. Gli studenti che hanno aiutato i cuochi ogni giorno, servivano il pasto ai loro coetanei. Questo intervento ha portato ad una migliore qualità nutrizionale e in un consumo di pesce superiore [4].

Step 2. Scambiare informazioni

È sempre una buona idea di invitare cuochi delle scuole e anche i nutrizionisti in classe per discutere con gli studenti e gli insegnanti che cosa può essere offerto dalla mensa scolastica. A volte gli studenti non capiscono il motivo per cui alcuni alimenti che considerano sani e gustosi non sono mai serviti in mensa. Ad esempio le fragole che si rovinano rapidamente e che hanno un costo elevato (come alcune varietà di pesce), spesso non sono offerti dalla società di catering. Spiegando queste limitazioni è possibile aiutare gli studenti a capire che alcune scelte prese dalla scuola in relazione alla mensa non siano punitive, ma solo pratiche. L’idea di invitare gli chef in classe è stata applicata negli Stati Uniti, sulla base di un’idea della first lady. Questa iniziativa si chiama “Chefs Move to Schools” e ha avuto molto successo.

Infine, un’altra idea che nella mia esperienza ha funzionato molto bene è quella di organizzare degli “open days” della mensa. Cosa voglio dire con questo? Un giorno ogni anno, la mensa scolastica apre a chiunque tra gli insegnanti, gli studenti e anche i membri della famiglia che desiderino preparare un pasto sano con il personale che lavora per l’azienda di catering.

Step 3. Valutazione costante

Valutare costantemente il servizio offerto presso la mensa della scuola consente l’identificazione e la rapida risoluzione di ogni eventuale problema legato agli alimenti che non sono graditi dagli studenti (o dagli insegnanti). Su base regolare la scuola dovrebbe raccogliere (ad esempio mediante questionari) opinioni e suggerimenti e tenere traccia dei cibi che non sono ben accettati, cercando di soddisfare almeno una parte delle richieste. In Svezia gli insegnanti compilano questionari appositamente studiati dall’Autorità alimentare nazionale in collaborazione con l’Istituto Karolinska di Stoccolma. Questo strumento, denominato “Skolmat” (cibi scolastici), è molto utile per raccogliere informazioni da diverse scuole del paese, ma è anche un modo importante per le autorità per dare una valutazione personalizzata alle scuole.

Suggerimenti Bonus per le mense scolastiche

Giornate speciali

Un giorno specifico della settimana dovrebbe essere “speciale” nel senso che dovrebbe essere dedicato ad un particolare tipo di alimento sano, come nel caso del giorno vegetariano o del giorno con solo pesce. Una buona idea è quella di avere una giornata senza carne, e preparare solo piatti di verdure. Prima di introdurre questa idea, è bene assicurarsi di aver discusso in classe i vantaggi per la salute e l’ambiente associati alla riduzione del consumo di carne.

Cibo del mese

È importante stimolare e mantenere la curiosità degli studenti proponendo un nuovo alimento sano ogni mese. Questo può essere deciso in classe con gli studenti e le sue proprietà salutari possono essere discusse con gli insegnanti. Alla fine, un piatto preparato con questo nuovo alimento viene servito in mensa.

Degustazioni di cibi salutari

Questa è una bella idea per organizzare un evento sociale in cui nuovi cibi possono essere preparati e gustati insieme agli studenti. Non è necessario preparare ricette molto complicate; anche un’insalata preparata con un nuovo tipo di verdura, frutta secca o magari con un frutto che gli studenti non hanno mai provato (ad esempio il tofu) è sufficiente.

Orti scolastici

Questa è una grande idea sia dal punto di vista dell’attività fisica che della sana alimentazione. Non esiste niente di meglio che mangiare le verdure che abbiamo coltivato noi stessi. Lo svantaggio è che è necessario un sacco di spazio e non tutte le scuole ne hanno a disposizione. Tuttavia, un’alternativa è quella coltivare erbe e alcune verdure in vaso.

Mense scolastiche sane: concetti chiave

Gli studenti sono i protagonisti: assicuratevi di coinvolgerli nelle decisioni di ciò che si mangia alla mensa della scuola!

Migliorate la comunicazione: le scuole dovrebbero cercare di stabilire una migliore comunicazione tra studenti, insegnanti, il personale della mensa e i nutrizionisti che pianificano i pasti ogni giorno. Il più delle volte le lamentele provengono da incomprensioni e cattiva comunicazione.

Ottenete un feedback costante e rivedete periodicamente il processo: il feedback dovrebbe essere ottenuto sia da parte degli utenti della mensa che da parte delle autorità alimentari, al fine di creare un sistema che assicuri un costante miglioramento del servizio.

Questo è tutto! Spero di aver dato alcune idee per migliorare l’esperienza alla vostra mensa scolastica. Non esitate a contattarmi se volete che vi aiuti ad applicare queste idea nel vostro contesto specifico.

 

Riferimenti bibliografici

[1] Finkelstein, E.; French, S.; Variyam,J.N., et al., Pros and cons of proposed interventions to promote healthy eating. Am J Prev Med 27(3S)( 2004) 163 –171.

[2] Hollar D, Messiah SE, Lopez-Mitnik G, Hollar TL, Almon M, Agatston AS. Effect of a two-year obesity prevention intervention on percentile changes in body mass index and academic performance in low-income elementary school children. Am J Public Health. 2010 Apr;100(4):646-53.

[3] Prelip M, Kinsler J, Thai CL, Erausquin JT, Slusser W. Evaluation of a school-based multicomponent nutrition education program to improve young children’s fruit and vegetable consumption. J Nutr Educ Behav. 2012 Jul-Aug;44(4):310-8.

[4] Andersen R, Biltoft-Jensen A, Christensen T, Andersen EW, Ege M, Thorsen AV, Dalskov SM, Damsgaard CT, Astrup A, Michaelsen KF, Tetens I. Dietary effects of introducing school meals based on the New Nordic Diet – a randomised controlled trial in Danish children. The OPUS School Meal Study. Br J Nutr. 2014 Apr 8:1-10.

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Gianluca Tognon

Gianluca Tognon è un biologo specializzato in scienza dell’alimentazione. Ha lavorato per diversi anni come ricercatore presso l’Università di Göteborg in Svezia ed è docente presso l'università di Skövde in Svezia. In Italia ha pubblicato cinque libri su diversi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione ed è co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali.

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About Me

I’m an Italian nutrition coach, speaker, entrepreneur and associate professor at the University of Gothenburg. I started MY career as a biologist and spent 15 years working both in Italy and then in Sweden.

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