Är ris en källa till arsenik?
Om du planerar att begå det perfekta brottet och döda din störande, bullriga granne med arsenik som du hittat på Amazon, kanske det kan vara intressant för dig att veta att det faktiskt är lättare än vad man tidigare trott. Det mest effektiva sättet att förgifta någon med arsenik är faktiskt att bjuda denna olyckliga själ på en generös portion av din bästa risotto!
Ok, jag föreslår verkligen inte att du ska försöka mörda din granne, med eller utan risotto. Hur som helst är anledningen till att jag skämtar om denna välkända italienska delikatess en kommentar som jag nyligen fick av en god vän, som sa till mig att jag borde sluta äta ris på grund av dess höga arsenikhalt.
Risotto råkar vara en av mina favoriträtter, så jag tog denna kommentar på stort allvar! Jag förvandlade mig till en helt befängd version av Sherlock Holmes och, beväpnad med en nyköpt tweedkostym och tyghatt (och givetvis en pipa) inledde jag genast mitt sökande efter sanningen.
Arsenik är, som vi nog alla vet, ett mycket giftigt spårmineral och är ett cancerframkallande ämne av kalibern humankarcinogen klass 1, vilket orsakar hud-, njur-, blås- och lungtumörer (IARC). Om du sväljer lite mindre än 2 gram i början av en film, hinner du inte se slutet på den! Lita på mig, det här är inte att leka med!
Kronisk exponering för arsenik har också associerats med hjärt-kärlsjukdomar och diabetes, medan exponering i livmodern och under tidig barndom påverkar den kognitiva utvecklingen negativt och ökar dödsrisken hos unga vuxna.
Att döma av min begränsade mentala skärpa kanske jag har råkat ut för exponering i mitt förflutna…. Men låt oss hur som helst fortsätta med denna fängslande utredning.
Vår mordiska vän kan också smyga sig in i flera vanliga hushållsprodukter, som gödsel, träskyddsmedel liksom insekts- och ogräsdödande medel. Lyckligtvis för oss har EU strikta regler för att skydda sina medborgare mot dessa produkter.
Över 150 miljoner människor världen över, vilket motsvarar nästan hälften av USA:s befolkning, hotas för närvarande av arsenikföreorening i dricksvattnet. Mer än 70% av dem bor i 10 länder i Syd- och Sydostasien: Bangladesh, Kambodja, Kina, Indien, Laos, Myanmar, Nepal, Pakistan, Taiwan och Vietnam.
Den här nyckfulla, ljudlösa mördaren tycks förorena vattnet som används för dryck och matlagning liksom som vattnet används för att bevattna grödor. Livsmedelsanalys anger ofta totala arseniknivåer, som omfattar både oorganiska och organiska arsenikämnen, där de förstnämnda uppvisar en mycket högre grad av toxicitet jämfört med naturligt förekommande organiska arsenikämnen. Fisk, skaldjur, kött, fågel, mejeriprodukter och spannmål kan alla vara kostkällor till arsenik, även om koncentrationen i dessa livsmedel i allmänhet är mycket lägre jämfört koncentrationen i förorenat grundvatten. I skaldjur i synnerhet förekommer arsenik i sin mindre giftiga form (dvs den organiska). Och slutligen, dåliga nyheter för rökare! Tobak kan också vara förorenad med arsenik och därför är cigarettrök en annan potentiell källa till arsenikexponering. Om du nu behövde ännu en god anledning att skära ner på dina rökpauser!
Rökning dödar. Elementärt, Watson!
Exponeringen i Europa är mycket lägre än i de länder som har de högsta föroreningsnivåerna (t.ex. Bangladesh), men enligt EFSA var det genomsnittliga arsenikintaget hos spädbarn, småbarn och äldre barn upp till tonåren på nivåer som enbart ansågs nog för att öka cancerrisken med mycket små marginaler (dvs runt 1 % högre risk)[1]. EFSA:s uppskattningar av intag hos spädbarn och småbarn visade att unga människor mestadels exponeras genom mejeriprodukter, medan vuxna mestadels exponeras för arsenik genom spannmål. I synnerhet fanns kosttillskott baserade på alger innehålla 6134 μg/kg oorganiskt arsenik, men detta är nog en bra idé att spara till ett annat blogginlägg.
Genom att gå igenom de data som samlats in av EFSA verkar det som att exponeringsnivåerna huvudsakligen drivs av konsumtionsnivåer och inte av höga koncentrationer i de ovannämnda livsmedlen. I praktiken betyder det att vuxna oftast får i sig arsenik via spannmål proportionerligt mot mängden de konsumerar, medan yngre individer får i sig mer via mejeriprodukter, vilket utgör en viktig del av deras kost.
Men med ris verkar det vara annorlunda….
Ris innehåller höga arseniknivåer, särskilt brunt ris, på grund av den relativt höga koncentrationen i av ämnet som finns i riskornens hölje. Anledningen är att risplantans rötter är speciellt bra på att absorbera detta giftiga ämne från marken, som i sin tur är förorenad både via bevattning och via förorenade bekämpningsmedel[2]. Modifierade risväxter med lägre benägenhet att ta upp arsenik studeras[3], och det verkar som om en potentiell lösning kan vara på lut, om än inte tillgänglig ännu.
Under tiden, vad ska man göra? Sluta äta ris? Jag är inte så säker på att jag kan hålla mig borta från min älskade risotto värst länge….
Lyckligtvis anses en begränsad konsumtion av ris och risbaserade livsmedel, trots att de innehåller en stor mängd arsenik, vara säker enligt hälsovårdsmyndigheterna. Därför är att konsumera ris och risbaserade produkter ”i måttliga mängder och varierat med livsmedel baserade på andra sädesslag”[4] en god rekommendation. Om denna regel följs förväntas ris endast ha ett måttligt inflytande på den totala arsenikexponeringen – för en genomsnittlig konsument med en kost varav ris utgör en liten del av helheten. Självklart bör de som vanligtvis äter mycket ris överväga att minska sina konsumtionsnivåer. Faktum är att i Kina (där ris utgör en större del av den totala kosten) har regeringen infört ett tröskelvärde på 150 μg arsenik/kg ris för att skydda sina medborgare.
Då var det dags att hänga tillbaka min tweeddräkt och tyghatt i garderoben. Fast jag misstänker min utsökta risotto aldrig riktigt kommer att smaka som den brukade.
För er som vill ha mer vetenskap…
Oorganiskt arsenik förekommer både i dricksvatten och mat som arsenat (iAsV) eller som arsenit (iAsIII). Levande organismer kan omvandla majoriteten av arsenat till arsenit6, därför tenderar båda formerna att kombineras under riskbedömning. Fisk och skaldjur innehåller istället stora mängder arsenobetain och arsenokolin, två av arsenikens organiska former[5]. Bland de sistnämnda är arsenobetain det mest vanliga, även om det också finns olika typer av arseniksocker och arsenolipider[6]. Eftersom arsenobetain inte kan brytas ner av människokroppen anses dess betydelse ur toxikologisk synpunkt försumbar. Å andra sidan är det inte klart vilken potentiell hälsorisk som är förknippad med exponering för vare sig arseniksocker eller arsenolipider från skaldjur, eftersom de kan brytas ner till huvudmetaboliten som genereras från oorganiskt arsenik, dvs dimetylsarinat. Det är faktiskt inte känt om några giftiga mellanhänder uppträder någon gång under ämnesomsättningen av dessa föreningar. Begränsade data om arseniksocker pekar dock på en till synes låg gifthalt.
[1] Enligt EFSA Contam Panel resulterar en dos som ligger mellan 0,3 och 8 μg / kg kroppsvikt / dag i en 1% ökad risk för lung-, hud- och blåstumörer hos människor. Å andra sidan beräknade den gemensamma FAO / WHO: s expertkommitté för livsmedelstillsatser 2011 att den lägre referensdosen som resulterade i en 0,5% ökad risk för lungcancer var 3,0 μg / kg kroppsvikt / dag (intervall 2-7 μg / kg kroppsvikt / dag). EFSA uppskattade att den genomsnittliga kostutsläppen för arsenik hos spädbarn, småbarn och ”andra barn” (åldern upp till tonåren) varierade mellan 0,2 och 1,37 μg / kg kroppsvikt / dag. De 95: e percentilerna var mellan 0,36 och 2,09 μg / kg kroppsvikt / dag (EFSA (2014) Exponering för kost till oorganisk arsenik i den europeiska befolkningen. EFSA J 12 (3): 3597).
[2] Abedin MJ, Cresser MS, Meharg AA, Feldmann J, Cotter-Howells J (2002a) Arsenic accumulation and metabolism in rice (Oryza sativa L.). Environ Sci Technol 36(5):962–968.
[3] Wang X, Peng B, Tan C, Ma L, Rathinasabapathi B (2015) Recent advances in arsenic bioavailability, transport, and speciation in rice. Environ Sci Pollut Res Int 22(8):5742–5750.
[4] BfR (2015) Rice and rice products contain high levels of inorganic arsenic. 14/2015, 11.06.2015.
[5] Watanabe T, Hirano S (2013) Metabolism of arsenic and its toxico- logical relevance. Arch Toxicol 87(6):969–979.
[6] Francesconi KA (2010) Arsenic species in seafood: origin and human health implications. Pure Appl Chem 82(2):373–381.
