Arsenico e vecchi risotti

arsenico nel riso

Se stai pensando di commettere il delitto perfetto e far fuori il tuo odiato vicino di casa dandogli da bere un po’ arsenico ordinato su Amazon, allora potrebbe interessarti sapere che è più facile di quanto pensassi in precedenza. In effetti, il modo più efficace per avvelenare il tuo vicino con l’arsenico è di invitarlo a casa e offrirgli/le una porzione abbondante di risotto!

Ok, scherzi a parte, non ti sto suggerendo di provare davvero a uccidere il tuo vicino di casa. Con o senza risotto. Tuttavia, l’ispirazione di questa battuta deriva da un commento che ho ricevuto recentemente da una mia cara amica, la quale mi ha suggerito di smettere di mangiare riso perché ricco di arsenico.

Il risotto è uno dei miei piatti preferiti e ho preso questo commento molto seriamente e ho iniziato subito a fare delle indagini! In men che non si dica, mi sono trasformato in una grottesca versione di Sherlock Holmes e, armato di un abito di tweed appena acquistato e di un berretto di stoffa (e ovviamente di una pipa fumante), ho iniziato la mia ricerca della verità.

Ed ecco cosa ho scoperto.

L’arsenico, come tutti sappiamo, è un minerale traccia molto tossico ed è un carcinogeno di gruppo I che causa tumori della pelle, dei reni, della vescica e del polmone (IARC). Ingerisci meno di 2 grammi prima di guardare un film, e non ne vedrai la fine! Fidati di me, meglio non scherzare con l’arsenico!

L’esposizione cronica a questo elemento è causa di malattie cardiovascolari e diabete, mentre l’esposizione in utero e durante la prima infanzia ha un impatto negativo sullo sviluppo del cervello e aumenta il rischio di morte in giovane età.

A giudicare dal mio basso livello di intelligenza, potrebbe darsi che io sia stato esposto all’arsenico in passato, potrebbe essere … Ma continuiamo con questa intrigante indagine.

Il nostro mortale amico può anche intrufolarsi subdolamente in diversi prodotti comuni, come fertilizzanti, conservanti del legno, insetticidi ed erbicidi. Fortunatamente per tutti noi però, l’UE ha una severa regolamentazione a tutela dei suoi cittadini che regolamenta questo tipo di prodotti.

Oltre 150 milioni di persone in tutto il mondo, due volte e mezza la popolazione dell’Italia, sono attualmente esposte alla contaminazione da arsenico contenuto nell’acqua potabile. Più del 70% di loro vive in 10 paesi del Sud e Sud-Est asiatico: Bangladesh, Cambogia, Cina, India, Laos, Myanmar, Nepal, Pakistan, Taiwan e Vietnam[1].

Questo killer terribile e silenzioso è in grado di contaminare sia l’acqua che viene utilizzata per bere e cucinare, sia quella utilizzata per irrigare le colture agricole. L’analisi alimentare fornisce spesso livelli di arsenico totale, che comprendono arsenicali sia di natura organica che inorganica, questi ultimi molto più tossici rispetto alle forme di arsenico organico presenti in natura. Pesce, molluschi, carne, pollame, latticini e cereali rappresentano potenziali fonti alimentari di arsenico, sebbene l’esposizione a questi alimenti sia generalmente molto più bassa rispetto all’esposizione attraverso le acque sotterranee contaminate. In particolare nei frutti di mare, l’arsenico si trova principalmente nella sua forma meno tossica (cioè quella organica).

Infine, brutte notizie per i fumatori! Anche il tabacco può essere contaminato e quindi il fumo di sigaretta è un’altra potenziale fonte di esposizione. Nel caso ci fosse bisogno di un altro buon motivo per smettere di fumare!

Il fumo uccide. Elementare, Watson!

L’esposizione all’arsenico in Europa è molto inferiore rispetto ai paesi con i più alti livelli di contaminazione (ad es. Bangladesh), tuttavia, secondo l’EFSA, l’assunzione media di arsenico alimentare nei neonati, nei bambini piccoli e nelle fasce di età dall’infanzia all’adolescenza, è a livelli considerati sufficienti per aumentare il rischio di cancro, anche se con un margine molto basso (cioè un rischio più elevato dell’1% circa)[2]. Le stime dell’esposizione dell’EFSA nei neonati e nei bambini hanno mostrato che i giovani sono per lo più esposti attraverso i latticini, mentre gli adulti sono per lo più esposti all’arsenico mangiando cereali. In particolare, è stato riscontrato che gli integratori alimentari a base di alghe contengono 6134 μg / kg di arsenico inorganico. Ma questo è forse un buon argomento per un altro post sul blog.

A giudicare dai dati raccolti dall’EFSA, sembra che l’esposizione all’arsenico sia principalmente determinata dai livelli di consumo e non dalle alte concentrazioni negli alimenti sopra menzionati. In pratica, questo significa che gli adulti sono per lo più esposti attraverso i cereali a causa delle elevate quantità di cereali che consumano, mentre gli individui più giovani sono più esposti attraverso i latticini perché questi costituiscono un componente importante della loro dieta.

Ma il riso sembra essere diverso …

Il riso contiene elevati livelli di arsenico, soprattutto il riso integrale, a causa del contenuto relativamente elevato nelle bucce. Apparentemente, le radici della pianta del riso sono particolarmente efficienti nell’assorbire il composto velenoso dal terreno, per cui questo cereale viene contaminato sia dall’irrigazione che dai pesticidi i cui formulati sono contaminati da arsenico[3]. Sono allo studio piante di riso modificate in modo da avere una minore propensione ad assorbire questo veleno[4], per cui una soluzione potenziale sembra essere dietro l’angolo, ma non è ancora disponibile.

Nel frattempo, cosa possiamo fare? Smettere di mangiare riso? Non sono proprio sicuro di poter stare lontano dal mio amato risotto per così tanto tempo …

Fortunatamente, nonostante il riso contenga una buona quantità di arsenico, un consumo limitato di questo alimento e dei suoi prodotti è considerato sicuro dalle autorità sanitarie. Pertanto, consumare riso e prodotti a base di riso “con moderazione e alternando questi prodotti con altri a base di cereali di diverso tipo”[5] è una raccomandazione valida. Consumando riso secondo questa regola, nel consumatore medio si osserva soltanto un’influenza moderata sull’esposizione totale all’arsenico, dato che il riso contribuisce a una parte relativamente modesta della dieta complessiva. Ovviamente chi consuma parecchio riso, dovrebbero prendere in considerazione l’ipotesi di ridurne il consumo. Ad esempio, in Cina (dove il riso contribuisce maggiormente alla dieta totale), il governo ha introdotto un valore soglia di 150 μg di arsenico per kg di riso per proteggere i suoi cittadini.

È ora di mettere il mio vestito di tweed e il berretto di stoffa nell’armadio. Anche se da ora in poi, il mio delizioso piatto non avrà più lo stesso sapore …

Per quelli di voi che vogliono saperne di più sugli aspetti scientifici …

Sia nell’acqua potabile che nel cibo, l’arsenico inorganico si presenta come arsenico pentavalente (iAsV) o come arsenito, o arsenico trivalente (iAsIII). Gli organismi viventi sono in grado di convertire la maggior parte dell’arsenico pentavalente in arsenico trivalente6; pertanto, entrambe le forme tendono ad essere combinate durante la valutazione del rischio. Pesce e frutti di mare contengono elevate quantità di arsenobetaina e arsenocolina, due forme organiche dell’arsenico[6]. Di queste, l’arsenobetaina è la più abbondante, anche se esistono diversi tipi di arsenozuccheri e arsenolipidi. Poiché l’arsenobetaina non può essere metabolizzata dall’organismo umano, la sua importanza dal punto di vista tossicologico è considerata minore.

Infine, non è chiaro quale potenziale rischio per la salute sia associato all’esposizione agli arsenozuccheri e agli arsenolipidi derivati dai frutti di mare[7], dato che questi composto possono essere metabolizzati nel metabolita principale dell’arsenico inorganico, cioè il dimetilarsinato. Non è infatti noto se alcuni intermedi tossici compaiano in qualche punto del metabolismo di questi composti. Tuttavia, dati limitati sugli arsenozuccheri indicano un’apparente bassa tossicità.

[1] Arsenic contamination, consequences and remediation techniques: a review. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25463877.

[2]  According to the EFSA Contam Panel, a dose comprised between 0.3 and 8 μg/kg body weight/day results in a 1 % increased risk of lung, skin and bladder tumors in humans. On the other hand, the Joint FAO/ WHO Expert Committee on Food Additives in 2011 calculated that the lower benchmark dose that resulted in a 0.5 % increased risk of lung cancer was 3.0 μg/kg body weight/day (range 2–7 μg/kg body weight/day). EFSA estimated that the mean dietary exposure to arsenic in infants, toddlers and ‘other children’ (aged up to adolescence) ranged from 0.2 to 1.37 μg/kg bw/day. The 95th percentiles were between 0.36 and 2.09 μg/kg bw/day (EFSA (2014) Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population. EFSA J 12(3):3597).

[3]  Abedin MJ, Cresser MS, Meharg AA, Feldmann J, Cotter-Howells J (2002a) Arsenic accumulation and metabolism in rice (Oryza sativa L.). Environ Sci Technol 36(5):962–968.

[4]  Wang X, Peng B, Tan C, Ma L, Rathinasabapathi B (2015) Recent advances in arsenic bioavailability, transport, and speciation in rice. Environ Sci Pollut Res Int 22(8):5742–5750.

[5] BfR (2015) Rice and rice products contain high levels of inorganic arsenic. 14/2015, 11.06.2015.

[6] Watanabe T, Hirano S (2013) Metabolism of arsenic and its toxico- logical relevance. Arch Toxicol 87(6):969–979.

[7] Francesconi KA (2010) Arsenic species in seafood: origin and human health implications. Pure Appl Chem 82(2):373–381.

 

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Gianluca Tognon

Gianluca Tognon è un biologo specializzato in scienza dell’alimentazione. Ha lavorato per diversi anni come ricercatore presso l’Università di Göteborg in Svezia ed è docente presso l'università di Skövde in Svezia. In Italia ha pubblicato cinque libri su diversi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione ed è co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali.

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