Italiensk mat: drottningen av medelhavsmaten
Medelhavsmaten är rik, men den italienska maten är troligen den mest varierande av alla matlagningsraditioner i Sydeuropa. Det är en naturlig konsekvens av det faktum att den är baserad på regionala traditioner. Mattraditioner brukade (och vissa gör det fortfarande) föras över från en generation till nästa. Matlagningskonsten i Italien är baserad på två viktiga principer: enkelhet och väsentlighet. Populariteten med den italienska maten är inte bara motiverad av flytten av många italienare till USA och andra Europeiska länder, utan även av det faktum att laga italiensk mat inte är så svårt.
I detta inlägg skulle jag vilja summera de viktigaste aspekterna av det traditionella köket i de italienska regionerna som gränsar till Medelhavet, dvs. vars traditionella recept följer principerna hos medelhavsdieten.
Toscana
Förutom de många salami och den typiska florentinska biffen (vilka inte är typisk medelhavsmat) är det toskanska köket karakteriserat av flera medelhavsrätter. Dessa inkluderar de talrika sopporna, ofta förstärkta med baljväxter, såsom den berömda “ribollita”, en rätt som görs med massor av grönsaker liksom bönor och serveras med crostini. Bröd är huvudingrediensen i några andra rustika men smakliga toskanska rätter, såsom “panzanella” och “pappa al Pomodoro”. I många restauranger på den toskanska kusten serveras många fiskspecialiteter, varav en är “cacciucco alla livornese” vilken är typisk för staden Livorno.
Marche
Marche har ett typiskt varierat kök som blandar rätter som kännetecknas av starka smaker – mestadels kötträtter typiska för bergsområden – med rätter baserade på fisk och skaldjur, mer typiskt från Conero Riviera. Om du besöker Marche ska du inte glömma att smaka på de berömda “olive ascolane”, stora oliver fyllda med kött, örter och fänkålsfrön, vilken är en av de mest symboliska rätterna från Marches kök.
Abruzzo och Molise
“Maccheroni alla chitarra” är en pastavariant, liknande spaghetti, vilken traditionellt bereds på en speciell vävstol och det är den mest kända rätten från dessa två regioners kök. Utöver detta är en traditionell rätt representerad av potatisklimp gjord från ost och ägg, tillsammans med “pappicci”, tistelsoppa och “giotta”, en typ av ratatouille gjord på grönsaker och potatis. Chilipeppar är allmänt använt. Även om saffran dyker upp i vissa recept dessutom, eftersom Abruzzo är en saffransproducent. Andra typiska ingredienser i detta kök är lagrad getricotta-ost liksom andra typer av ost inklusive scamorza och pecorino. Bland efterrätterna är den mest berömda “Confetti” (mandel täckt med sprött socker) gjord i Sulmona.
Latium
Det traditionella köket i denna region är baserat på pasta, bland annat. Den berömda “penne all’ arrabiata” kommer härifrån, liksom “pasta med broccoli”, “spaghetti alla carrettiera” liksom många andra. Bondbönor, och andra baljväxter typiska från den här regionen, är vanliga ingredienser i maten från Latium. Exempel på typiska lokala baljväxter inkluderar Onano-linser, cannellinibönor från Atina, Viterbos “karantän” (lokala bönor som mognar inom ungefär 40 dagar) och Frosinone-ärtor. Ett kännetecken på maten från Latium-regionen är användning av “puntarella” (en sur endiv, smaksatt med olja, vitlök och ansjovis) för att inte tala om romansallad. En annan typisk ingrediens representeras av vilda örter, varav elva används som ingredienser till “misticanza”, en traditionell sallad tillagad med örter som samlats in på våren. Ricotta är också allmänt använt, både för salta recept såväl som för tillagning av efterrätter, såsom “bocconotti alla ricotta” vilket du kan testa på många restauranger.
Kampanien
Det traditionella köket i Kampanien-regionen är en blandning av franskt, spanskt, normanskt, grekiskt och byzantinskt inflytande. Den frekventa användningen av olika grönsaker och baljväxter, inklusive de typiska kokta sniglarna, är ett speciellt kännetecken för denna typ av mat. Tomater är den mest distinkta ingrediensen i det lokala köket, och de är oersättliga för tillagning av både pizza och pasta al Pomodoro. Havet erbjuder bläckfiskar som tillagas i olika recept, såsom “Polpo alla Luciana”, gjort med bläckfisk, oliver, tomater och vitlök.
Kalabrien
Denna region, som ligger längst ner i landet i riktning mot Sicilien, har en mycket gammal matlagningstradition, vilken har blivit influerad av normander, araber, greker, fransmän och spanjorer. Pasta och grönsaker är två huvudpersonerna i det kalabriska köket. I synnerhet aubergine tillagas på många olika sätt: agrodolce, med svamp, “alla Parmigiana” osv. Hemgjord pasta görs på femton olika sätt, såsom makaria (cylindriska klimpar av grekiskt ursprung), laganelle och schiaffettoni (stora fyllda macaroni) för att nämna några få. Spannmål används för “pitte calabresi”, små kakor fyllda med mandel, valnötter, russin, sylt och kanel.
Apulien
Rätterna från det apuliska köket är ofta baserade på pasta, såsom “orecchiette” typiskt tillagad med “cime di rapa” (majrova) eller “cavatelli”. Pasta kan också tillagas med kikärtor (cicero och tria, lagane med kikärter), fisk (cavatelli alle cozze) eller grönsaker, såsom färsk eller torkad paprika. Dessutom är många soppor här tillagade med användning av bönor, kronärtskocka, fänkål, endive och örter (speciellt oregano och mint). En typisk rätt från staden Bari är “Riso, patate e cozze” (Ris, potatis och muskler) vilket är en av de få recepten från Syditalien som använder ris.
Basilicata
Det lukaniska köket har influerats av de traditionella köken från de närliggande regionerna, såsom Kampanien, Puglia och Kalabrien. Maten i Basilicata har en gammaldags smak som har hållits i det närmaste oändrad under århundradena. Smör används sällan, med extra junfruolja dominerar varje rätt. En annan huvuperson i det lukaniska köket är chillipeppar, vilka här har flera namn, inklusive: diavulicchiu, frangisello eller cerasella. Dessa används för att skapa läckra rätter och var ansedda som den typiska jordbrukarlunchen (eller “fåraherdens lunch”), eftersom det var huvudingrediensen i en fattig diet.
Sicilien
De vanligaste ingredienserna i det sicilianska köket är också de som anses vara de mest typiska i medelhavsmaten: pasta, fisk, grönsaker, olivolja och örter. Dessa ingredienser används för att tillreda en stor variation av läckra ratter, såsom “pasta con le sarde”, grillad svärdfisk, “caponata” (en rätt gjord på tillagad aubergine) och många andra. Baljväxter används brett, speciellt kikärter och bondbönor. Kapris, oliver och många aromatiska örter (såsom oregano, fänkål och basilica) används för att ge mer smak och krydda till flera ratter. Dessutom är russin, pinjenötter och saltad ricotta-ost mycket vanliga ingredienser i det traditionella sicilianska köket.
Sardinien
Sardinien erbjuder ett antal olika bröd och pastatyper, som alla kännetecknas av mycket exotiska namn såsom carasau-bröd och guttiàu-bröd. Typiskt är även en typ av bröd gjort på kornmjöl. Typiska pastavarianter inkluderar ferritus, maccarones, malloreddus osv. Andra vanliga spannmål inkluderar speltvete, vilket använts sedan romartiden, vars mjöl används för att tillaga smakliga söta och salta kakor, ofta fyllda med ost. Köket på Sardinien inkluderar även många soppor, gjorda med baljväxter, potatis, fänkål, kronärtskocka och kål, ofta serverad med riven pecorino-ost, vilket är en annan specialitet från denna region.
