I principi della cucina italiana tradizionale moderna nascono comunque all’interno di quella che viene definita come la “civiltà contadina”. I fondamenti di questa singolare filosofia di vita possono essere riassunti nei seguenti punti esplicativi:
- Consumazione di prodotti preferibilmente coltivati, allevati e confezionati all’interno del nucleo familiare (provenienti dall’orto di casa, dalle galline del pollaio, ecc.).
- Lavorazione artigianale di prodotti stagionali al fine della consumazione nel corso dell’anno (essiccazione alimenti, confezionamento conserve, ecc.).
- Applicazione di semplici biotecnologie attuate a livello familiare (fermentazione del latte e del vino).
- Rispetto delle tradizioni culinarie tramandate nell’ambito delle successioni generazionali familiari.
- Semplicità ed essenzialità nell’arte della cucina (colazione, pranzo e cena con uso del primo e del secondo piatto di portata).
- Estrema varietà delle vivande consumate nell’arco della settimana; in alcuni casi adozione di un menù settimanale ripetibile nel tempo.
- Rispetto del “rito del pasto” (tutta la famiglia riunita a tavola almeno tre volte al giorno).
- Abbondante uso di frutta, verdura e legumi.
La cucina italiana è molto varia, poiché si basa su tradizioni regionali. Per questo motivo ho preferito suddividere le ricette in base alle regioni, selezionando quelle fra di esse considerabili maggiormente “mediterranee”, ossia del centro e sud del paese.
La cucina italiana nelle regioni mediterranee
Toscana – A parte i salumi e la bistecca alla fiorentina, la cucina toscana si caratterizza anche per molti piatti più mediterranei, come le numerose minestre, spesso arricchite di legumi, come la ribollita. A completare il piatto il pane secco, che d’altra parte fa da base ad altri piatti rustici ma gustosi come la panzanella o la pappa al pomodoro. Sulla costa, i piatti a base di pesce sono un’altra importante specialità toscana, come ad esempio il famoso cacciucco alla livornese. Vediamo quindi alcune ricette della tradizione di questa regione.
Lazio – La gastronomia laziale si basa sulla pasta, basti pensare alle penne all’arrabbiata, alla pasta con i broccoli, agli spaghetti alla carrettiera e ad altre numerose ricette. Accanto alle fave, altri legumi tipici della zona sono le lenticchie di Onano, i fagioli cannellini di Atina o i quarantini di Viterbo o ancora, i piselli di Frosinone. Caratteristico della cucina laziale è anche l’uso delle puntarelle (germogli di cicoria amara, conditi con olio, aglio e acciughe) e della lattuga romana. Altro elemento tipico, l’impiego di erbe selvatiche: ben undici fanno parte della misticanza[1], un’insalata della campagna laziale preparata con le erbe raccolte in primavera. Molto usata anche la ricotta, sia per piatti salati sia per la preparazione dei dolci.
Campania – La cucina campana mescola influssi francesi, spagnoli, normanni, greci e bizantini. Tante verdure per i primi, uso frequente di vari legumi e il tipico uso della scarola cotta, sono alcune delle caratteristiche peculiari di questa cucina. Non meno distintivi i pomodori, indispensabili per la preparazione della pizza e della pasta, ma anche altri ortaggi come i peperoni e le zucchine. Il mare offre polpi, cucinati in vari modi, come quelli alla Luciana.
Calabria – Questa regione presenta una tradizione gastronomica molto antica, che ha subito influssi normanni, arabi, greci, francesi e spagnoli. La pasta e la verdura sono le due grandi protagoniste della cucina calabrese. Le melanzane in particolare, vengono preparate in molti modi diversi (in agrodolce, al funghetto, “a scapece”, alla reggitana, ecc.). La pasta fatta in casa viene realizzata in quindici modi diversi: dai makarìa (gnocchetti cilindrici di origine greca), alle laganelle, dai ricci di donna agli schiaffettoni (grossi maccheroni farciti). I cereali si trovano anche sotto forma di pizze, che in calabrese sono chiamate “pitte”, variamente farcite.
Sicilia – Gli ingredienti più comuni della cucina siciliana sono quelli tipici della gastronomia mediterranea: pasta, pesce, ortaggi, olio di oliva ed erbe aromatiche. Da queste mescolanze sono nati la pasta con le sarde, il pesce spada alla griglia con il salmoriglio, la caponata di melanzane, i timballi di pasta, e così via. A tutto ciò si aggiungono i legumi, soprattutto ceci e fave. Per insaporire molti piatti si utilizzano i capperi, le olive e molte erbe aromatiche, come origano, finocchietto e basilico, oltre a uvetta, pinoli e ricotta salata.
Sardegna – Le varietà di pane e pasta di quest’isola, sono una prerogativa della Sardegna: pane carasau, pane guttiàu, pane di farina d’orzo, ferritus, maccarones, malloreddus, eccetera. Tra i cereali trova posto il farro, utilizzato fin dai tempi della dominazione romana. Con la farina si preparano anche gustosi calzoni dolci e salati, spesso farciti con il formaggio. Sulla tavola compaiono inoltre i legumi che, insieme a patate, finocchi, carciofi e cavoli, danno vita a gustose zuppe, spesso arricchite dal pecorino.
Basilicata – La cucina della Basilicata affonda le sue radici nei costumi semplici della sua popolazione, che ha dovuto adattarsi a una terra non certo ricca di risorse naturali. Alla base della gastronomia lucana ci sono l’allevamento e l’agricoltura, influenzata dalle tradizioni campane, pugliesi e calabresi. I cibi sono genuini, hanno un sapore antico che è rimasto quasi immutato nel tempo. Per il condimento si usa poco il burro mentre domina in ogni piatto l’olio extravergine di oliva. Altro protagonista della cucina lucana è il peperoncino che viene chiamato in questo territorio in almeno tre modi: diavulicchiu, frangisello, cerasella. Viene usato per creare dei piatti deliziosi e in passato era chiamato “il pranzo del contadino” o del pastore, proprio perché costituiva l’elemento principale della loro dieta povera.
Puglia – I piatti della cucina pugliese sono piuttosto conosciuti, primo fra tutti le orecchiette con le cime di rapa. La pasta può essere inoltre accompagnata da ceci (ciceri e tria, lagane con i ceci), verdure (cavatelli con trane di cocozze), peperoni freschi o secchi. Accanto alla pasta, zuppe e pancotti vari, i cui ingredienti principali sono le fave, i carciofi, i finocchi, la cicoria e le erbe aromatiche (origano e menta in particolare). Nella tortiera alla barese, compare il riso (non molto frequente nelle ricette dell’Italia del sud), insieme a cozze, patate, zucchine, ecc.
Abruzzo e Molise – I maccheroni alla chitarra, una varietà di pasta simile agli spaghetti preparata tradizionalmente su un apposito telaio, sono senz’altro il piatto più noto della cucina di queste due regioni. Oltre a questi, vanno ricordati gli gnocchetti di cacio e uova, i pappicci, la zuppa di cardi e la ghiotta: una teglia di ortaggi estivi e patate. Condimento tipico è il peperoncino, ma spesso fa la sua comparsa anche lo zafferano, di cui l’Abruzzo è tra i maggiori produttori. Altri ingredienti tipici sono la ricotta di pecora stagionata e i formaggi come la scamorza e il pecorino. Tra i dolci, famosissimi i confetti di Sulmona.
Marche – Le Marche hanno una cucina che ama molto i cardi, ma che contiene anche piatti a base di pasta e legumi. È una cucina molto varia che alterna a pietanze dai sapori forti e decisi – prevalentemente a base di carne – tipiche delle zone di montagna, piatti a base di crostacei, pesce azzurro e frutti di mare, tipici della celebre riviera del Conero. Da non dimenticare le famose olive all’ascolana, grosse e saporite olive ripiene, uno degli alimenti simbolo della cucina marchigiana.
[1] Misticanza (o mesticanza) è un termine dialettale laziale che significa verdura mista, condita con olio, sale, pepe e aceto. É composta da erbe selvatiche raccolte nei verdi prati della campagna laziale. Prima fra tutte la cicoria di campo, poi il crespigno (o crespino o lattuca pungente), il caccia-lepre, la cresta di gallo, il dente di leone (o pisciacane o tarassaco), la pimpinella, i raponzoli (o rapenzoli), l’erba noce (o erba di S. Pietro), la cipiccia (lattughetta o radicchiello), la valerianella (dolcetta), la papala (pianta di papavero), il cordone del frate, l’orecchio d’asino, ecc. Ancora oggi la misticanza si trova con facilità nei negozietti di verdura oppure, con un poco di esperienza, può essere raccolta facilmente in qualsiasi prato della campagna romana o dei colli cimini. Per condirle si utilizza l’olio extravergine di oliva, sale, pepe e aceto. Oltre a questo tipo, nei vari negozi di verdura si può trovare invece una misticanza fatta con fresche insalate di orto, che ha come base aromatica una rughetta coltivata (eruca selvatica o rucola) che secondo alcuni è diversa da quella selvatica (Diplotaxis erucoides) alla quale si aggiungono l’insalata riccioletta, la carola, le puntarelle di catalogna, l’indivia, il radicchio, la cicoria da taglio (o cicorione), la barba di frate, i germogli di fave e così via.
