En kort guide till gluten och glutenfri mat för specialister och patienter
Vilka maträtter innehåller gluten? Den frågan ställs allt mer av alla som upplever celiaki-liknande symptom. 1 % av jordens befolkning är drabbade av celiaki. Denna sjukdom drabbar individer som är genetiskt predisponerade till detta tillstånd och är en autoimmun sjukdom som orsakas av en onormal reaktion av immunförsvaret mot gluten. Flera organ kan påverkas och patienter kan uppvisa en varierad lista på kliniska symptom av sjukdomen. Alla specialistläkare bör därför överväga celiaki som en möjlig diagnos, när de utvärderar sina patienter.
Eftersom celiaki kan manifestera sig på så många olika sätt, kan vi klassificera sjukdomen i tre kategorier:
- klassisk, med symptom som diarré, viktminskning, malabsorption och D-vitaminbrist
- atypisk, med minimala GI-symptom och med möjlig anemi, neurologiska symptom, artrit eller infertilitet
- asymtomatisk utan några symptom, men som generellt identifieras med underordnad screening.
Glutenkänslighet som inte är relaterat till celiaki är ett distinkt tillstånd, som kännetecknas av en negativ biverkning mot gluten som inte kan klassificeras som en autoimmun sjukdom och som sker utan en inflammatorisk respons.
Både vuxna och barn som upplever något av dessa tillstånd borde fundera på att genomgå serologiska tester för celiaki: autoimmun hepatit, typ 1 diabetes, Downs syndrom, Turners syndrom, Williams syndrom, järnbristanemi och primär biliär cirros. För att vara i riskzonen måste man ha minst en första gradens släkting som har celiaki.
En oförklarlig ökning av lever-transamin kan även vara ett tecken på celiaki.
När man väl fått diagnosen celiaki (och/eller dermatitis herpetiformis), så är det enda man kan göra att undvika gluten för resten av livet eftersom det inte finns något alternativt läkemedel för åkomman än den glutenfria dieten.
Vilken mat innehåller gluten?
Gluten finns i vete, råg, korn och all sorts mat som görs med dessa sädesslag. Låt oss ta en mer detaljerad titt på några av dem:
- Spannmål som innehåller gluten: vete, kamut, dinkel och korn
Vete, korn, kamut och dinkel finns i all mat som görs på vete (vitt, durum och fullkorn). Kamut och dinkel finns i mat som bröd, pasta, ravioli, tortellini; bakelser (tårtor, muffins, kakor, osv.), krutonger, kex, snacks i paket, skorpor; våfflor, pannkakor, crepes; pizzor, kringlor; tortilla gjord på mjöl, grissini och nattvardsbröd.
Mannagryn, bulgur och couscous innehåller också vete och även pudding kan vara tillverkade med lite mjöl. Även om gnocchi (typisk italiensk rätt) består mest av potatis, så förbereds den traditionellt med lite vetemjöl. Öl, lager och ale är andra förbjudna produkter, eftersom de kan vara baserade både på vete och korn.
Glutenintoleranta måste vara försiktiga eftersom det är vanligt att vitt mjöl används vid förberedningen av kött, fisk och vissa dressingar, såväl som i såser. När ni äter ute, så är det ett måste för glutenintoleranta att be om att få reda på detaljerna om tillagningen av maträtterna på menyerna, innan ni beställer.
Andra produkter som är viktiga att kontrollera innehållsförteckningen på är vetegroddar, vetekli, rågvete, stärkelse, modifierad stärkelse, hydrolyserad stärkelse, livsmedelsstärkelse och ätlig stärkelse.
- Glutenöverraskningar
Många vet inte om det, men följande rätter kan också innehålla gluten:
- Buljong i soppor och buljongkuber
- Brödsmulor och krutonger
- Vissa typer av godis
- Stekta rätter
- Imitationsfisk
- Vissa typer av lunchkött och grillkorv
- Malt
- Matzoen
- Kryddade chips och andra kryddade snacks
- Salladsdressingar
- Tillagad kalkon
- Soja
- Kryddat ris och pastablandingar
En del mat i förpackningar kan innehålla både tillsatser och ingredienser som innehåller gluten. Det är därför en bra princip att alltid kolla etiketter och innehållsförteckningar för sådana produkter. Exempelvis kan en del bearbetade mejeriprodukter så som ost, yoghurt, vispgrädde och liknande innehålla gluten från tillsatser.
Ingredienser i livsmedelsprodukter ändras ofta; det är därför en bra idé att kolla etiketterna på packad och bearbetad mat innan du handlar.
Slutligen, “vetefri” betyder inte automatiskt “gluten-fri”, eftersom gluten även kan finnas i korn, dinkel och kamut. Frågor om huruvida produkter kan innehålla gluten kan ställas till tillverkarna, de flesta har sin kontaktinformation på etiketterna eller på sina hemsidor.
Och vilken mat innehåller INTE gluten?
Det finns mycket mat som är naturligt glutenfri. Sammanfattat är det dessa:
- Kött (kolla upp om köttet blivit mjölat innan tillagning)
- Fisk (kolla upp om fisken blivit mjölad innan tillagning)
- Frukt och grönsaker
- Ris
- Potatis
- Baljväxter (bönor, ärtor, kikärter, osv), liksom ärtmjöl
- Mjölk
- Mandelmjöl
- Amarant
- Fullkornsris, vitt och naturris
- Bovete
- Kokosmjöl
- Majs
- Majsstärkelse
- Guargummi
- Hirs
- Potatis
- Potatismjöl
- Quinoa
- Ris
- Durra
- Sojamjöl
- Teff
- Vegetabiliska oljor.
Det finns även många alkoholhaltiga- och läskedrycker som inte innehåller gluten, så som:
- Fruktjuice
- Smaksatt vatten
- Fruktdrycker
- Bubbeldrickor
- Cider
- Vin
- Sherry
- Sprit
- Portvin
- Likörer
Glutenfria ölsorter och lageröl finns också att välja på.
Avslutningsvis
En glutenfri diet kan vara krävande för de som inte har en utbildning i kost och näring. Jag hoppas denna artikel kan hjälpa både personer med celiaki och glutenkänsliga personer, men även till er andra dietister, läkare och fysiologer som tar hand om denna sortens patienter. Om du har andra frågor om glutenfri diet eller celiaki, så är du välkommen att använda detta kontaktformulär på min hemsida och glöm inte bort att dela denna artikel på sociala medier!
