Quali cibi contengono glutine?

quali cibi contengono glutine

Quali cibi contengono glutine? Questa domanda mi viene posta sempre più spesso da persone che si ritrovano a dover convivere con il morbo celiaco o che hanno sintomi simili alla celiachia, la quale colpisce l’1% della popolazione mondiale. Questa malattia colpisce soggetti che sono geneticamente predisposti a sviluppare questa condizione, una patologia autoimmune causata da un’anomala reazione immunitaria contro il glutine. Poiché numerosi organi possono essere colpiti, i pazienti presentano una quantità variegate di sintomi clinici, tanto che molti specialisti ormai testano l’intolleranza al glutine in molti dei loro pazienti.

Poiché la celiachia si può manifestare attraverso una quantità variegata di sintomi, possiamo classificare questa malattia in 3 categorie[1]:

  • classica, con sintomi che includono la diarrea, la perdita di peso, il malassorbimento e la deficienza vitaminica;
  • atipica, con sintomi gastrointestinali minimi, ma possibile anemia, sintomi neurologici, artrite o infertilità;
  • asintomatica, che non presenta sintomi e che viene diagnosticata incidentalmente durante uno screening.

La sensibilità al glutine é invece una condizione distinta caratterizzata da una reazione avversa al glutine che non può essere classificata come malattia autoimmune e che non comporta una reazione immunitaria.

Gli adulti e i bambini affetti da una delle seguenti condizioni dovrebbero considerare l’idea di effettuare il test per la celiachia: epatite autoimmune, diabete di tipo 1, sindrome di Down, sindrome di Turner, sindrome di Williams, anemia da deficit di ferro (o sideropenica), cirrosi biliare primaria e tutti i soggetti che hanno almeno un parente di primo grado affetto da patologia celiaca.

Anche un aumento inspiegato delle transaminasi epatiche può essere un segno di celiachia.

Una volta che la diagnosi di celiachia (o di dermatite erpetiforme), la sola cosa da fare è di evitare il glutine per tutta la vita o fino a quando non ci sarà un trattamento per la celiachia, alternativo alla dieta.

Quali cibi contengono glutine?

Il glutine si trova nel frumento, nella segale, nell’orzo e in ogni cibo che è stato prodotto con questi cereali. Vediamo questi alimenti più in dettaglio:

  1. Cereali contenenti glutine: frumento, kamut, farro e orzo

Frumento, orzo, kamut e farro sono contenuti in tutti gli alimenti che contengono farine di frumento (sia il grano duro che il grano tenero), kamut e farro come: pane, pasta, ravioli, tortellini, crackers, prodotti da forno (torte, pasticcini, muffin, biscotti, ecc), crostini, stuzzichini, fette biscottate, cialde, frittelle, frittelle, pizze, salatini, tortillas di farina, grissini e ostie.

Anche semola, bulgur e cous cous contengono frumento ed anche il budino può essere preparato con qualche farina. Inoltre, anche se preparati con le patate, gli gnocchi vengono tradizionalmente preparati con farina di frumento. La birra è proibita perché può contenere orzo o frumento

Bisogna fare attenzione perché è pratica comune utilizzare la farina di frumento nella preparazione di carne, pesce e come addensante nelle salse. Quando si cena fuori casa è sempre bene che i celiaci chiedano i dettagli riguardo la preparazione dei piatti elencati nel menu prima di ordinarli.

Altri prodotti per i quali è bene consultare l’etichetta prima della consumazione comprendono: germe di grano, crusca di frumento, triticale, amido, amido modificato, amido idrolizzato, amido alimentare, amido commestibile.

  1. Sorprese

Molti non lo sanno, ma anche questi alimenti contengono glutine[2]:

– Brodo in zuppe e dadi da brodo;

– Pangrattato e crostini;

– Alcune caramelle;

– Gli alimenti fritti;

– Malto;

– Patatine e altri snack;

– Condimenti per insalata;

– Salsa di soia;

Alcuni alimenti confezionati e precucinati possono contenere additivi e ingredienti che contengono glutine. È quindi sempre fondamentale controllare le etichette e la lista degli ingredienti di questi prodotti. Ad esempio, alcuni latticini come formaggio, yogurt, panna da montare e altri possono contenere glutine a causa di alcuni additivi.

Gli ingredienti nei prodotti alimentari cambiano frequentemente. È sempre buona regola controllare le etichette dei prodotti alimentari che si vogliono acquistare.

Infine, la dicitura “non contiene frumento” non significa necessariamente “senza glutine”, poiché quest’ultimo è contenuto anche nell’orzo, nel farro e nel kamut. Qualunque domanda che riguardi il possibile contenuto di glutine di un prodotto può essere chiesta al servizio clienti del produttore i cui contatti sono spesso indicati in etichetta o sui siti internet.

E quali cibi invece NON contengono glutine?

Molti cibi sono naturalmente privi di glutine. Ecco una lista:

– Carne (verificate se la carne è stata-infarinata prima della cottura);

– Pesce (verificate se il pesce è stato infarinato prima della cottura);

Frutta e verdura;

– Riso;

– Patate;

– Legumi (fagioli, piselli, ceci, ecc) e farine di legumi;

– Latte;

– Mandorle;

– Amaranto;

– Grano saraceno;

– Farina di cocco;

– Mais;

– Amido di mais;

– Gomma di guar;

– Miglio;

– Patate;

– Farina di patate;

– Quinoa;

– Sorgo;

– Farina di soia;

– Oli vegetali.

Anche molti alcolici e bevande zuccherate, non contengono glutine:

– Succo di frutta;

– Acqua aromatizzata;

– Cordiali;

– Bevande gassate;

– Sidro;

– Vino;

– Sherry;

– Port;

– Liquori.

Per quanto riguarda la birra, sul mercato ne esistono alcuni tipi senza glutine.

In conclusione

Una dieta senza glutine può essere faticosa per chi non ha sufficiente conoscenza di nutrizione. Spero che questo articolo sia stato di aiuto ai celiaci, a chi è sensibile al glutine, ma anche a molti colleghi nutrizionisti.

Se avete ulteriori dubbi sull’argomento, o se volete fissare un appuntamento con me per una dieta senza glutine personalizzata secondo le vostre preferenze, contattatemi per fissare un appuntamento!

[1] Mavrinac MA, Ohannessian A, Dowling EP, Dowling PT. Why celiac disease is so easy to miss. J Fam Pract. 2014 Sep;63(9):508-13.

[2] What foods hage gluten – The American Diabetics Association

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Gianluca Tognon

Gianluca Tognon è un biologo specializzato in scienza dell’alimentazione. Ha lavorato per diversi anni come ricercatore presso l’Università di Göteborg in Svezia ed è docente presso l'università di Skövde in Svezia. In Italia ha pubblicato cinque libri su diversi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione ed è co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali.

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About Me

I’m an Italian nutrition coach, speaker, entrepreneur and associate professor at the University of Gothenburg. I started MY career as a biologist and spent 15 years working both in Italy and then in Sweden.

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