Peptidi bioattivi: quelli del latte sono davvero così sani?
Peptidi bioattivi: nelle diete occidentali derivano principalmente dal consumo di latte (Boutrou, Gwénaële e Sanchez-Rivera, 2015). Questi peptidi bioattivi hanno dimostrato di avere diversi effetti sulla salute … almeno in teoria.
Cosa sono i peptidi bioattivi? Come molti altri prodotti animali, il latte è ricco di proteine; queste ultime possono essere suddivise in due grandi gruppi: proteine del siero del latte (lattoferrina, albumina, a-lattoalbumina, b-lattoglobulina, immunoglobulina, ecc.) e caseine (a, b, g, k-caseins). L’idrolisi delle proteine del latte si traduce nella produzione di molti peptidi bioattivi. Le proteine del siero di latte da sole sono in grado, una volta idrolizzate, di produrre circa un centinaio di peptidi diversi (Dalgalarrondo et al., 1995; García-Montoya et al., 2012).
L’idrolisi proteica può avvenire in diverse fasi: durante la secrezione del latte, la conservazione, la lavorazione e la digestione. Questa idrolisi enzimatica avviene grazie al lavoro diligente di quegli enzimi che sono naturalmente contenuti nel latte, o degli enzimi digestivi e microbici derivati da colture starter e non avviate utilizzate nella fermentazione del latte (Albenzio et al., 2017).
Lo yogurt e i prodotti caseari fermentati contengono solitamente peptidi bioattivi derivati principalmente dall’idrolisi della caseina. Quest’ultima viene eseguita da proteasi e peptidasi contenute nel latte, nel caglio, nonché nelle colture di avviamento e non (Barać et al., 2017). Non tutti i latticini contengono la stessa quantità di peptidi, poiché la velocità in cui si formano è influenzata da diversi fattori, tra cui il tipo di latte, il tipo di trattamento termico applicato (ad esempio pastorizzazione, UHT), per non parlare dello stadio e delle condizioni di maturazione, come nel caso del formaggio (Barać et al., 2017). Il processo di maturazione del formaggio, in particolare, comprende diversi processi proteolitici, lipolitici e glicolitici (Roudot-Algaron et al., 1994; Singh, Fox e Healy, 1997). Poiché diverse colture casearie hanno diverse capacità proteolitiche, il tipo di probiotico utilizzato durante la produzione di formaggio determina anche quale tipo di peptidi si verrà a formare.
Ora che ne sai di più sui peptidi bioattivi, vorrei anche spiegarti alcuni dettagli in più su ciò che li rende così interessanti dal punto di vista della salute. Innanzitutto, i peptidi del latte sembrano essere responsabili di diversi effetti positivi sulla salute, tra cui: effetti immunostimolatori, antinfiammatori e antimicrobici (Korhonen et al., 1998; Korhonen and Pihlanto, 2006).
Un effetto interessante è l’inibizione degli enzimi di conversione dell’angiotensina-1 (ACE-1), coinvolti nella regolazione della pressione sanguigna (Boutrou, Gwénaële e Sanchez-Rivera, 2015). Il formaggio, come prodotto fermentato, rappresenta una fonte di peptidi con attività inibitoria sugli ACE-1 (Paul e Van Hekken, 2011) e si potrebbe quindi ipotizzare che il suo consumo possa contribuire a ridurre la pressione sanguigna. Alcuni peptidi del latte sembrano anche in grado di regolare l’assorbimento di glucosio nei muscoli scheletrici (Horner, Drummond e Brennan, 2016).
Tuttavia, gli effetti dei peptidi del latte variano in base a diversi fattori. Il tipo di alimentazione del soggetto, le interazioni gene-dieta, il microbiota intestinale e persino il processo di masticazione, possono influenzare la misura in cui i prodotti caseari influenzano favorevolmente la salute (Horner, Drummond e Brennan, 2016).
Tuttavia, come ho chiaramente spiegato nel mio ultimo intervento alla Conferenza internazionale del Functional Food Center, esiste però un grosso problema:
i peptidi bioattivi del latte si caratterizzano per avere una biodisponibilità molto bassa (se non addirittura nulla) (Mozaffarian e Wu, 2018)!
Peccato, vero?
Per farvi capire meglio: tutti gli effetti biologici sopra menzionati dipendono in larga misura dalla probabilità che i peptidi del latte rimangano intatti fino al raggiungimento dell’organo bersaglio (Segura-Campos et al., 2011). E, sfortunatamente, questa probabilità è quasi uguale a zero …
In effetti, i peptidi sono soggetti a un’idrolisi estesa nel tratto gastrointestinale da parte degli enzimi dello stomaco, delle peptidasi legate al bordo intestinale e ai villi intestinali. Di conseguenza, la maggior parte dei peptidi non raggiunge mai lo stadio di assorbimento. Le proteasi sono attive dappertutto nel tratto gastrointestinale: si possono trovare nei villi della membrana, sono prodotte dalla microflora dell’intestino, sono presenti a livello dei villi intestinali e persino nel plasma! In effetti, l’efflusso di peptidi intatti nel sistema di circolazione generale è trascurabile (Daniel, 2004).
L’uso terapeutico dei peptidi è rimasto limitato a causa della loro elevata instabilità negli ambienti biologici, della rapida depurazione dal sangue, della scarsa trasportabilità delle membrane ed efficace digestione nel tratto gastrointestinale.
Vale la pena ricordare che lo studio degli effetti sulla salute legati all’esposizione ai peptidi del latte è ulteriormente complicato dal fatto che i loro effetti biologici possono essere mascherati dalla presenza di altri nutrienti nella dieta (Hansen et al., 1997). La presenza di altri composti alimentari può anche influenzare sia la suscettibilità alla degradazione da parte della peptidasi che il loro trasporto intestinale (Charman et al., 1997). Stabilire una relazione causa-effetto tra il consumo di peptidi bioattivi del latte e gli effetti positivi sulla salute, non è quindi così facile.
Molte aziende alimentari hanno speso enormi quantità di denaro cercando di trovare nuovi alimenti funzionali con effetti benefici sulla salute grazie alla presenza di peptidi del latte nella loro composizione. Tuttavia, finora tutti i tentativi non sono riusciti, ma non tutte le speranze sono andate perse.
Nel mio prossimo post, spiegherò come gli scienziati stanno cercando di aumentare la biodisponibilità dei peptidi del latte. Rimanete sintonizzati!
Lo sapevi?
La maggior parte dei dati in letteratura si riferiscono ai peptidi prodotti con latte vaccino, più indagini potrebbero rivelare interessanti proprietà del latte di capra e di pecora.
Riferimenti bibliografici
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