Cucina mediterranea parte III: Turchia, Nord Africa e Medioriente

Questo post conclude il viaggio alla scoperta della cucina Mediterranea. Abbiamo iniziato con l’Italia, proseguito con i paesi europei che si affacciano sul Mediterraneo, mentre qui tratteremo la cucina turca, mediorientale e nordafricana.

 

Cucina Mediterranea extraeuropea: la Turchia

La cucina turca si basa su un’ampia varietà di piatti. La Turchia è ricca di prodotti alimentari grazie alla sua flora, fauna e alla grande diversità regionale. La tradizione culinaria turca riflette interamente la ricchezza e la prosperità di una cultura nata nella capitale del potente impero ottomano. La Turchia ha il privilegio di trovarsi al crocevia tra l’Oriente e il Mediterraneo. La cucina è parte integrante della cultura di questo paese e rientra nel rituale della vita quotidiana.

I prodotti principali della cucina turca sono carne, latticini, verdure e cereali. Nell’antichità, i turchi coltivavano grano per usarlo in diversi tipi di pane lievitato e non, cotto in forni di argilla, fritto su un piatto o riposto sotto la brace. L’uso del ripieno, non solo nella pasta, ma anche in tutti i tipi di verdure è da sempre una pratica comune.

Oggi la Turchia è uno dei sette paesi al mondo che produce abbastanza cibo per nutrire l’intera popolazione e può anche permettersi di esportare derrate alimentari ad altri paesi.

La cucina turca si basa su cereali (riso e grano) e verdure. La cucina turca richiede che i piatti mettano in evidenza il gusto degli ingredienti principali, invece di nasconderlo con salse e spezie, che vengono invece utilizzate in modo molto semplice e parsimonioso.

Tra i prodotti a base di cereali, spiccano l’ekmek (pane bianco), il pide (un tipo di focaccia), la simit (anelli di semi di sesamo), i mantelli (simili ai ravioli), così come un’intera famiglia di cibo a base di pasta sfoglia chiamato borek. Ekmek, pide e simit di solito vengono consumati lo stesso giorno in cui vengono cotti. L’ekmek avanzato viene quindi utilizzato in una varietà di piatti o diventa cibo per animali. I manti, gnocchi di pasta ripieni di una speciale miscela di carne, vengono mangiati con abbondanti porzioni di yogurt all’aglio e burro fuso con paprika. Il borek è un piatto per occasioni speciali i cui fogli sono disposti a strati o piegati in forme diverse che vengono poi riempite con formaggio o carne e poi cotte o fritte.

 

Il Pilav è un altro elemento di base nella cucina tipica turca. I più comuni sono fatti di grano screpolato e riso. Il primo è cotto con cipolle intere, pomodori a fette, peperoni verdi saltati nel burro e poi bolliti in brodo di carne. Il riso pilav normalmente viene fornito con verdure e piatti a base di carne.

 

Il dessert più comune dopo i pasti è frutta fresca di stagione o torte al latte: i muhallebi. Questi ultimi sono pudding senza glutine preparati con amido e farina di riso. Una volta venivano preparati senza uova o burro. La cucina turca comprende altri dessert a base di latte come budini di acqua di rose o latte a base di latte con petto di pollo. I dolci da forno fanno parte della famiglia della baklava. La baklava viene preparata usando sottili fogli di pasta spalmati di burro e poi piegati più volte dopo essere stati riempiti con pistacchi, noci o panna. La baklava è cotta al forno e poi ricoperta con uno sciroppo.

Infine, un delizioso dessert viene fatto con pane speciale cotto nello sciroppo e poi riempito con noci e panna, oltre al marzapane fatto con mandorle e pistacchi.

 

Cucina Mediterranea extraeuropea: Il Nord Africa

Il Nord Africa comprende l’Algeria, la Libia, il Marocco e la Tunisia. La regione ha un alto grado di diversità geografica, politica, sociale, economica e culturale che influenza la cucina della regione e lo stile culinario.

Nel corso dei secoli, commercianti, viaggiatori, invasori e immigrati, hanno influenzato la cucina del Nord Africa. I Fenici del primo secolo hanno portato le salsicce, i Cartaginesi hanno introdotto il grano e il suo sottoprodotto: il semolino. I berberi hanno riadattato quest’ultimo in couscous, il piatto più noto all’estero. Le olive e l’olio di oliva sono stati introdotti prima dell’arrivo dei Romani. A partire dal settimo secolo, gli arabi hanno introdotto una varietà di spezie, tra le quali lo zafferano, la noce moscata, la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano, che hanno contribuito e influenzato la cultura culinaria del Nord Africa. I turchi ottomani hanno poi portato dolci e altri prodotti da forno, e dal Nuovo Mondo, sono arrivati patate, pomodori, zucchine e peperoncino.

Nella cucina nordafricana i cibi più comuni sono il pesce, la carne di capra, di agnello e di manzo, i datteri, le mandorle, le olive, e vari tipi di verdura e frutta. La maggior parte dei piatti sono speziati, in particolare con cumino, zenzero, peperoncino, cannella e zafferano. Menta fresca, prezzemolo e coriandolo sono molto usati. L’uso di legumi, frutta a guscio, frutta e spezie è molto comune.

 

Algeria – La cucina algerina differisce leggermente da regione a regione. La presenza della cucina berbera è forte, ma anche l’influenza turco-ottomana, a causa dell’occupazione ottomana. Ricca, varia e colorata, la cucina algerina fa ampio uso di: verdure tra cui melanzane e zucchine, frutta, cereali, riso e grano, e olio d’oliva. In Algeria inoltre, esistono più di centocinquanta preparativi di couscous. Le verdure sono cotte semplicemente con olio d’oliva o con carne in modo da ottenere un pasto completo. Il pasto della cucina algerina di solito consiste in un piatto caldo, con pane, seguito da un vegetale condito con olio d’oliva. La cena è di solito abbondante ed è consumata a tarda notte, soprattutto durante il mese del Ramadan. Ogni regione ha la sua cucina e il consumo di maiale è vietato in conformità con le leggi dell’Islam.

 

Marocco – Il piatto più famoso della cucina marocchina è la bstilla, una torta croccante, dolce e salata, composta da sfoglia sottile di pasta sfoglia ripiena di carne, noci o mandorle tostate, zucchero e cannella. Quest’ultima viene anche utilizzata in altri piatti, come le insalate, mentre lo zafferano dà colore e sapore ai dessert. Inoltre, l’uso di frutta secca è frequente in diversi piatti salati. Infine, vorrei menzionare il tajin, un ricco stufato a base di carne, verdure e legumi, che prende il nome da una tradizionale pentola di terracotta.

 

Tunisia – Oltre che per i piccanti purè di verdure, la cucina tunisina è famosa per i brik, panzerotti preparati con sottilissima pasta fillo[1], farciti in molti modi (di solito tonno e olive, oppure funghi e formaggio) e fritti. La cucina tunisina utilizza anche molti legumi freschi, verdure, cereali (riso e pasta). Le tagliatelle in particolare (rishta) sono cotte al vapore, a differenza di quello che si fa con la pasta in Italia. Il pesce viene cucinato prevalentemente sulla costa. Le uova, infine, compaiono spesso sotto forma di frittate e tortini, con abbondanti verdure. L’ortaggio più spesso abbinato alle uova è la cipolla. L’ojja, infine, è un piatto tradizionale tunisino. I suoi ingredienti di base, pomodoro, pimento dolce e uova, lo fanno somigliare alla piperade basca. L’ojja alle uova strapazzate e all’harissa[2] è soprannominato dai tunisini “kadhaba”, ossia “la bugiarda”.

 

Libia – La cucina libica combina le tradizioni della cucina mediterranea con quelle nordafricana e berbera. La cucina in Libia è stata anche fortemente influenzata dalla dominazione italiana, come dimostra l’uso di pasta e pomodoro, sebbene questi cibi siano preparati facendo un uso più abbondante delle spezie rispetto all’Italia. L’olio d’oliva è usato in quasi tutti i piatti. Gli alimenti più comuni includono i datteri, i cereali e il latte, che vengono usati ad esempio per preparare la bsisa. Quest’ultimo piatto è fatto di cereali arrostiti macinati con fieno greco, anice, cumino e zucchero.

 

Egitto – Nella cucina egiziana le spezie (peperoncino, sesamo, cumino, zenzero e coriandolo) si mescolano con cereali, legumi e ortaggi mediterranei. Piatto nazionale è il ful mudames, servito con verdure fresche finemente tritate e pane azzimo, che costituisce uno spuntino molto diffuso. I legumi vengono utilizzati anche nel koshari, saltato in padella con salsa di pomodoro e servito abbinato a riso o pasta corta. Gli egiziani apprezzano parecchio gli infusi, in particolare il rosso carcadè, molto dissetante e caratterizzato da un sapore aspro (oltre a essere molto ricco di vitamina C). Il caffè viene spesso aromatizzato con il cardamomo, una spezia dalle proprietà digestive.

 

Cucina Mediterranea extraeuropea: Il Medio Oriente

Il Medio Oriente è stato la culla di molte grandi civiltà del passato. Nel corso dei millenni, l’alternarsi di culture diverse ha giocato un ruolo importante nello sviluppo culinario della regione. La cucina mediorientale è stata influenzata dalla tradizione araba e dallo storico commercio delle spezie. I piatti mediorientali sono comunemente preparati utilizzando olio extravergine di oliva, aglio e spezie (cumino, cannella e coriandolo macinato), aggiunti a verdure fresche servite con riso o legumi. I dessert sono delicati e semplici e vengono comunemente preparati con noci, sciroppo e acqua di fiori d’arancio. Le ricette mediorientali tendono a essere semplici ma molto varie.

 

Il Libano – Caratteristici della cucina libanese sono gli antipasti (chiamati meza) che possono essere rappresentati sia da pietanze vere e proprie che da contorni. I meza sono serviti prima del pasto vero e proprio composto da uno o più piatti. Questa cucina utilizza in modo diffuso le spezie (coriandolo, cumino, curcuma, pimento, etc.) oltre che frutta secca (pinoli e mandorle), burro di sesamo (tahin), il bulgur e soprattutto il limone, usato nella preparazione di tanti piatti. É frequente anche l’uso dell’aglio e della cipolla. Tipico della cucina libanese è infine l’utilizzo della melagrana, i cui chicchi rientrano ad esempio nella preparazione del purè di melanzane. Tra i piatti libanesi più conosciuti troviamo il tabuleh (insalata con bulgur), il fattouch (ricca insalata con pezzi di pane), l’hummus (purè di ceci con burro di sesamo e limone), oltre alle note falafel (polpette fritte di ceci e di fave). Questi piatti sono alcuni dei meza libanesi. Tra i piatti più impegnativi da preparare, vi sono ad esempio il kibbe (un impasto di carne, bulgur, cipolla e pinoli speziati), il batinjan mahshi (zucchine e melanzane ripiene di riso e carne con le spezie).

 

La Siria – Basata su ingredienti semplici e freschi, la cucina siriana ha fatto proprie le influenze ottomane e francesi, creando una gastronomia molto appetitosa. Come in tutta l’area c’è un delizioso assortimento di mezzeh, gli antipasti freddi e per lo più vegetariani: melanzane, peperoni, pomodori, fagioli, ceci, presentati in numerose varianti. La cucina più celebrata è quella di Aleppo, da dove proviene una sorta di arancino (il kebbeh) a base di bulgur e carne trita, fritto nell’olio. Con lo stesso impasto si prepara una specie di hamburger che viene invece grigliato.

 

Israele – La cucina israeliana comprende piatti locali, altri tipici delle popolazioni indigene israeliane e alcuni piatti importati dagli ebrei della diaspora. Questa cucina ha adottato, e continua ad adottare elementi di vari stili di cucina ebraica. É una cucina varia, che si è evoluta nel corso dei secoli, plasmata dalle regole alimentari, dalle feste e tradizioni ebraiche, così come dalle cucine Mizrahi, sefardita, e Ashkenazi. É una cucina che incorpora molti cibi tradizionalmente consumati in Medio Oriente e nella cucina mediterranea (alcuni tipi di frutta e verdura, latticini e pesce), e alimenti come falafel, hummus, shakshouka, couscous, e za’atar, che sono ora considerati sinonimo di cucina israeliana. Nel corso degli anni sono stati introdotti nuovi piatti a base di prodotti dell’agricoltura e dell’allevamento, come arance, avocado, latticini, pesce e altri in base alle tendenze mondiali.

 

 

[1] La pasta fillo è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. Si utilizza in forno o fritta e, grazie alla sua estrema versatilità, ha trovato innovativo e svariato impiego anche nella cucina italiana. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l’uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati. Tradizionalmente e storicamente è utilizzata in tutto il Medioriente per i dolci ripieni di noci e pistacchi e immersi in uno sciroppo di zucchero come il baklava.

[2] Una salsa di peperoncino rosso piccante tipica tunisina, i cui ingredienti principali sono i peperoni, il piri piri (un tipo di peperoncino) e altri peperoni piccanti, spezie e aromi come la pasta di aglio, il coriandolo, il peperoncino rosso in polvere, il cumino oltre ad alcuni ortaggi e all’olio di oliva.

Gianluca Tognon

Gianluca Tognon

Gianluca Tognon è un biologo specializzato in scienza dell’alimentazione. Ha lavorato per diversi anni come ricercatore presso l’Università di Göteborg in Svezia ed è docente presso l'università di Skövde in Svezia. In Italia ha pubblicato cinque libri su diversi temi legati all’alimentazione e alla nutrizione ed è co-autore di numerose pubblicazioni scientifiche su riviste internazionali.

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About Me

I’m an Italian nutrition coach, speaker, entrepreneur and associate professor at the University of Gothenburg. I started MY career as a biologist and spent 15 years working both in Italy and then in Sweden.

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