A differenza delle allergie alimentari, nelle intolleranze alimentari la reazione indesiderata scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti non é mediata da meccanismi immunologici. In linea di massima, la reazione è riproducibile e la gravità della sintomatologia è dose-dipendente, contrariamente alle allergie.
Intolleranze alimentari di tipo enzimatico
Sono determinate dall’incapacità dell’organismo di metabolizzare alcune sostanze presenti negli alimenti per difetti congeniti alcuni molto rari (fenilchetonuria) altri un pochino più diffusi (favismo), altri ancora molto diffusi soprattutto tra la popolazione adulta occidentale (intolleranza al lattosio). E’ questo un classico caso di intolleranza enzimatica e dipende da un difetto delle disaccaridasi, enzimi che a livello intestinale hanno il compito di scindere i disaccaridi, come il lattosio o il saccarosio, e gli oligosaccaridi derivati dalla digestione dell’amido. In condizioni normali sono capaci di una digestione quasi completa dei disaccaridi e degli oligosaccaridi permettendo che scarsissima e insignificante quota raggiunga il colon indigerita. Nei soggetti con difetti di disaccaridasi il colon viene raggiunto da una quan\tità maggiore di zuccheri non digeriti e questo determina un aumento delle fermentazioni intestinali, una produzione eccessiva di gas e di acidi e la presenza nel lume intestinale di sostanze indigerite e dei loro metaboliti in quantità superiore alla capacità di assorbimento della parete intestinale. La sintomatologia quindi è rappresentata da gonfiore, pesantezza addominale, dolore da distensione, diarrea ed eventualmente malassorbimento di nutrienti. Tra i difetti delle disaccaridasi il deficit di lattasi nell’adulto è molto frequente. L’enzima generalmente è presente in modo normale alla nascita e nei primi anni di vita, ma dopo i 3 anni la sua attività incomincia a diminuire. Nei Paesi occidentali questo difetto enzimatico si manifesta sovente durante l’adolescenza ed è quindi distinguibile dalla forma congenita, evidente già alla nascita, e da quella tardiva e secondaria a malattie gastroenteriche.
Intolleranze alimentari di tipo farmacologico
Sono intolleranze che si manifestano con una sintomatologia disparata ma in alcuni casi molto a quella delle allergie alimentari IgE mediate, ma con negatività dei tests diagnostici allergo-immunologici. Nella maggior parte dei casi c’è una relazione di dose-dipendenza. Sono dovute alla presenza di negli alimenti di determinate sostanze: le amine piogene o vasoattive, le metilsantine e altre sostanze dotate di attività farmacologica.
- Amine biogene o amine vasoattive
Le amine vasoattive comprendono la dopamina, l’istamina, la noradrenalina, la feniletilamina, la serotonina e la tiramina. Tutte queste sostanze possono essere presenti negli alimenti in quantità tali da poter provocare sintomi.
L’istamina è una diamina ed è il mediatore chimico delle allergie essa viene liberata nell’organismo a seguito di una reazione allergica e provoca i sintomi classici dell’allergia,: vasodilatazione, prurito, contrazione della muscolatura liscia (i farmaci antiistaminici agiscono proprio sui recettori per l’istamina impedendole di manifestare il suo l’effetto). E’ opininione diffusa che alimentarsi con un alimento che liberazione di contenga grandi quantità di istamina possa provocare gli stessi sintomi di una reazione allergica vera. L’istamina negli alimenti deriva dalla degradazione dell’istidina, un aminoacido che è contenuto in qualsiasi alimento ci siano proteine, quindi ovunque. La degradazione dell’istidina avviene per opera di microorganismi: batteri, lieviti, muffe presenti nell’alimento sia per contatti accidentali, sia per scopi tecnologici: formaggi, bevande alcoliche, alimenti fermentati come crauti,. Più è lungo il tempo di conservazione di un alimento, maggiore è la probabilità che esso contenga derivati delle proteine come l’istamina. Inoltre i batteri presenti nell’intestino possono anch’essi provocare la degradazione dell’istidina in istamina a livello intestinale.
Nella maggioranza dei casi l’ingestione di grandi quantità di istamina non sembra produrre disturbi, infatti la comparsa di una reazione dipende non solo dalla dose (maggiore la quantità consumata, più severa la sintomatologia) e ma anche e, soprattutto, dalla inattivazione dei meccanismi di degradazione dell’istamina. In condizioni normali l’istamina viene degradata dall’enzima istamina-metiltransferasi o diaminossidasi (DAO), che è largamente prodotto a livello della parete dell’apparato gastroenterico. In situazione di normalità l’ingestione anche di quantità rilevanti di istamina non produce alcun sintomo; tuttavia se si associa l’assunzione di particolari farmaci o di determinate tossine in grado di inattivare le diaminasi si produrranno i sintomi tipici dell’intossicazione istaminica. Un esempio è la sindrome sgombroide. In questa condizione l’ingestione di pesce guasto determina un aumento considerevole dell’istamina nell’apparato gastroenterico, infatti il pesce contiene istidina, a sua volta trasformata in istamina dalla putrefazione e dalla flora batterica intestinale, e due tossine, putresceina e cadaverina, che essendo delle diamine bloccano le DAO annullandone l’effetto. Di conseguenza in quest’intossicazione si rende evidente un effetto istaminico generalizzato con eritema, vasodilatazione, palpitazioni, calo pressorio, cefalea, cui si aggiungono i sintomi dell’intossicazione alimentare vera e propria, vomito e diarrea.
Perché gli alimenti ricchi in istamina possano riprodurre dei sintomi occorre quindi che vi sia contemporaneamente un’inibizione delle DAO. E’ stato segnalata questa evenienza quando, in concomitanza dell’alimentazione ricca in istamina, vengono assunti farmaci che inibiscono le DAO, come ad esempio l’isoniazide, l’aminoguanidina, la clorochina, la pentamidina, l’acido clavulanico, la dobutamina, il pancuronio, l’imipenem, e altri).
In definitiva la possibilità che alimenti ricchi in istamina/istidina possano sostenere una sintomatologia allergosimile dipende dalla inattivazione dei sistemi di degradazione fisiologica dell’istamina e quindi va ricercata l’eventuale contemporanea assunzione di tossine (putrescina e cadaverina) e/o di altre diamine e/o di farmaci con effetto di inibire le DAO. La possibilità quindi che i sintomi possano essere sostenuti da alimenti ricchi in istamina va sempre considerata con prudenza e informandosi con attenzione sui farmaci assunti.
Sono stati anche descritti alimenti in grado di stimolare la produzione di istamina per intervento dei batteri della flora intestinale. A questo proposito va però ricordato che non esistono ricerche scientifiche recenti al proposito e che le poche ricerche nel campo risalgono a molti anni fa ed erano basate su esperimenti eseguiti in animali; inoltre questi studi non sono mai stati confermati.
Nella tabella qui sotto vengono riportati gli alimenti che contengono naturalmente istamina e gli alimenti che ne favoriscono la produzione intestinale.
La tiramina invece è un derivato proteico della tirosina. Viene normalmente inattivata da appositi enzimi, le monoaminossidasi o MAO, e, quindi, nella maggioranza degli individui l’assunzione di tiramina con gli alimenti non provoca nessuna sintomatologia. Tuttavia individui con deficit genetioco di questi enzimi o, più spesso, individui in trattamento con farmaci capaci di bloccare di tali enzimi (alcuni antidepressivi), possono manifestarsi fenomeni di tachicardia, ipertensione, cefalea, febbre e vampate al volto.
Oltre alla tiramina, altre monoamine possono produrre sintomi riconducibili ad un’intolleranza farmacologia. I sintomi qui descritti sono in alcuni casi legati prevalentemente ad un effetto tossico di queste sostanze, altri ancora dipendono da un dimostrato deficit enzimatico: è chiaro che questo capitolo attende una migliore definizione, tuttavia sembra corretto comprendere nel capitolo dell’intolleranza farmacologia gli effetti di queste sostanze che pur essendo naturalmente presenti in alcuni alimenti sono in grado di esplicare un’attività farmacologica.
La tabella elenca queste monoamine:
| Monoamine | Alimenti | Meccanismo | Sintomi |
| Dopamina | Fave, altri legumi | Simpaticomimetico
Rilascia Noradrenalina endogena |
Crisi ipertensive |
| Feniletilamina | Alimenti fermentati come i formaggi, vino rosso | Effetto simpaticomimetico indiretto con rilascio di noradrenalina | Emicrania, crisi ipertensive |
| Serotonina | Frutta, verdura
Alta concentrazione: > 3 mg/g: banana, kiwi, ananas, prugna, pomodoro, noci. Media concentrazione: 0,1-3 mg/g: avocado, datteri, pompelmo, melone, olive nere, cavolo, fichi, spinaci e cavolfiore. |
Vasodilatazione della muscolatura scheletrica e vasocostrizione intracranica ed extracranica | Nessuno
Dubbia fibrosi endomiocardica |
- Metilsantine
Sono derivati metilati della xantina, che è una diossipurina. Le tre metilsantine presenti negli alimenti sono la caffeina, la teofillina e la teobromina. Ciascuna di esse è presente in vari quantitativi nel caffè, tea, cola, cacao, cioccolato al latte e amaro. Esse funzionano a livello del SNC come antagonisti dell’adenosina e quindi, bloccandone l’effetto inibitore, producono eccitazione. La caffeina ha un effetto maggiore perché compete con il legame delle benzodiazepine. Infine questi agenti bloccano la fosfodiesterasi. Sono stati descritti due casi d’orticaria provocata dalla caffeina con dimostrazione mediante scatenamento controllato doppio cieco con placebo.
- Altre sostanze, dotate di blanda attività farmacologia
Nella tabella sono descritte sinteticamente queste sostanze con i loro effetti.
| Sostanza | Alimenti | Meccanismi | Manifestazioni
|
| Capsaicina | Peperoni (Chili, rossi, paprika, Tabasco, ecc) | Rilascio di sostanza P dalle fibre nervose nocicettive che a sua volta produce vasodilatazione, stimolo muscolatura liscia, dolore | Sensazione di bruciore orale. Descritta una gengivite plasmacellulare. Gastriti, nausea, vomito, dolori addominali, manifestazioni cutanee da contatto |
| Etanolo | Vini, liquori, ecc | Effetto vasodilatatorio periferico dovuto ad aumento d’acetaldeide in conseguenza di una ridotta attività enzimatica aldeidodeidrogenasica (ALDH)
Deficit d’ALDH comune negli asiatici rara nei non asiatici |
Eritema cutaneo, tachicardia ipotensione, sonnolenza, nausea e vomito.
Può manifestarsi nei soggetti con deficit d’ALDH e normali per interazione farmacologia con disulfuram, metronidazolo, griseofulvina, chinacrina, solfonilurea, fenotiazine, fenilbutazone. |
| Miristicina | Noce moscata | Può essere metabolizzata in vivo in un composto anfetaminosimile con effetti simili a quelli dell’LSD | Sintomi a carico del SNC e cardiovascolare: ansietà, senso di morte imminente, allucinazioni, tachicardia |
| Psoralen
(Furocumarine) |
Sedano, prezzemolo, lime, limone, bergamotto | Fitofotodermatiti da contatto con gli alimenti contenenti psoralen e successiva esposizione al sole | Ertema, bolle lineari, vescicole da contatto |
| Solanina
(alcaloide glicosidico) |
Patata; livelli particolarmente elevati nella buccia; le patatine fritte possono avere livelli alti > 1000 μg/g; | Tossicità dose dipendente | Vomito, diarrea, dolori addominali, sintomi neurologici (cefalea, vertigini, confusione, disturbi della vista, midriasi, astenia, perdita di coscienza); compromissione dei segni vitali (febbre, tachicardia, ipotensione, sintomi che possono far pensare ad anafilassi); in casi gravi coma e morte |
| Acido Glicirretinico | Liquirizia | Inibizione dell’11β-idrossisteroido deidrogenasi con ridotta trasformazione del cortisolo in cortisone e accumulo di cortisolo renale | Ritenzione di sodio, ipopotassiemia, edemi periferici, dispnea, ipertensione, aritmie, poliuria, miopatia prossimale, crampi, cefalea |
Intolleranza agli Additivi Alimentari
Molti sono gli additivi usati nell’industria alimentare come coloranti, addensanti, conservanti, antimicrobici, antiossidanti. Fortunatamente la maggioranza degli additivi non induce reazioni avverse, alcune molecole tuttavia possono dare reazioni anche molto gravi. La sintomatologia consiste in prurito, orticaria, rinite, asma, cefalea ed emicrania e sono sostenute da meccanismi non immunologici ancora da definire. Gli additivi che più comunemente danno reazioni avverse sono: i solfiti, i nitriti e nitrati, il glutammato di sodio e alcuni coloranti.
