Come avviene la produzione del vino?

La produzione del vino risale ai tempi dell’antica Grecia

La cultura del vino si è poi estesa agli altri paesi, tanto che oggi l’Italia, la Francia e la Spagna sono i tre principali produttori di vino al mondo e la Languedoc-Rouissilon (una regione francese) è la più vasta area di produzione vinicola del mondo. Anche la Grecia e il Portogallo sono degli importanti produttori di vino. Nei paesi mediterranei non europei invece, non si produce molto vino, spesso per motivazioni religiose. In tabella 1 sono riportate alcune delle principali cultivar europee.

Ad eccezione dei paesi musulmani, il vino (soprattutto quello rosso), è consumato in quantità moderate in tutta l’area del Mediterraneo e le donne generalmente ne consumano meno degli uomini. Il consumo ai pasti è importante per quanto riguarda il metabolismo dell’alcol, poiché è assorbito dallo stomaco e questo processo è rallentato dalla contemporanea presenza di cibo, riducendone gli effetti negativi. L’assunzione di elevate quantità di alcolici (binge drinking), che di solito caratterizza il fine settimana dei molti paesi anglosassoni e nordici, non fa invece parte della cultura mediterranea, anche se è un’abitudine in aumento.

Tabella 1: Alcune comuni cultivar di uva da vino, coltivate nei paesi che rappresentano i maggiori produttori di vino in Europa.

La produzione del vino

Il vino è un prodotto della fermentazione dell’uva di cui esistono molte varietà che sono adatte alla produzione di questa bevanda. Il tipo di uva utilizzato, le diverse condizioni di crescita delle piante (e quindi anche l’annata), le tecniche di vinificazione e il grado di invecchiamento, determinano la qualità del vino, consentendo di fornire una varietà molto ampia di prodotti diversi per sapore e composizione chimica. La maggior parte delle coltivazioni più conosciute è stata sviluppata in Francia, che ha una lunga tradizione di questo genere: basti pensare al Pinot noir, al Cabernet o al famosissimo Champagne.

Per produrre il vino, l’uva viene ripulita da foglie e altri residui della pianta, per essere poi pressata, dando origine al mosto che viene lasciato macerare, in modo che dalla polpa, dalla buccia e dai semi si liberino importanti sostanze bioattive ed enzimi. Questa fase è molto breve per i vini bianchi, una delle ragioni per cui contengono meno composti bioattivi, mentre è più lunga per i vini rossi. L’etanolo si produce con la fermentazione, che nel caso dei vini rossi accompagna la fase di macerazione del mosto. L’alcol agisce da solvente nei confronti dei composti fenolici e delle antocianine contenuti nell’uva, e contribuisce alla loro liberazione. Il mosto subisce poi un’eventuale spremitura e una seconda fase di fermentazione, cosiddetta “malolattica”, perché comporta la conversione dell’acido malico in acido lattico, contribuendo al miglioramento del sapore. Tuttavia, le uve cresciute in climi caldi non richiedono questa seconda fase di fermentazione, poiché il contenuto di acido malico è molto basso. Il vino viene poi fatto maturare in grossi contenitori d’acciaio inossidabile o in botti, dalle quali ricava ulteriori tannini.

Vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso (o vinificazione con macerazione) è caratterizzata dal contatto tra le vinacce e il mosto in fermentazione. Sfruttando l’azione dissolvente dell’alcol e la temperatura (compresa generalmente tra 26 e 30°C), i pigmenti colorati (antociani) e i tannini presenti nella buccia dell’acino passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura).

La fase di fermentazione e macerazione dura generalmente da sei a dieci giorni, a seconda del contenuto e dell’estraibilità delle sostanze presenti nelle uve trattate. Alcuni vini di grande pregio prevedono una fase di macerazione molto lunga (anche quaranta giorni), al fine di estrarre maggiormente il contenuto delle bucce. Dopo la svinatura le parti solide vengono pressate, al fine di recuperare la parte di vino rimasta a contatto con le bucce, e tutta la massa liquida viene stoccata in botti, in contenitori in acciaio inossidabile o in altri recipienti per la fase di affinamento.

Vinificazione in bianco

La fermentazione avviene senza contatto tra vinacce e mosto, cioè senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede quindi la pigiatura preceduta dalla separazione degli acini d’uva dai raspi[1] prima della pigiatura (operazioni comuni alla vinificazione in rosso). In seguito si effettua la cosiddetta “sgrondatura del pigiato”[2], separando così il mosto dalla frazione contenente le bucce. Questa frazione, in pratica, è destinata immediatamente alla pressatura per il recupero di tutte le frazioni liquide e non viene a contatto con il mosto.

I vini bianchi (tranne alcuni, in genere da invecchiamento) sono fondamentalmente vini freschi e profumati, da bere piuttosto giovani. Eliminando le bucce, che contengono la maggior parte delle sostanze pigmentanti e i vinaccioli, si possono produrre vini bianchi anche utilizzando uve rosse. I mosti vengono normalmente decantati, filtrati e centrifugati per ottenere la migliore limpidezza e finezza. La vinificazione in bianco è abbastanza critica perché non ci deve essere contatto con l’aria per evitare che fenomeni di ossidazione possano determinare un peggioramento delle qualità organolettiche del vino. Quando ciò avviene infatti, quest’ultimo assume un colore definito «brodo di castagna» ed un sapore di cotto. È anche molto importante il trattamento di solfitazione[3] con azione antisettica e antiossidante.

La temperatura di vinificazione va mantenuta tra 18 e 22°C, in genere con l’impiego di fermentatori coibentati a doppia parete. A parte alcuni bianchi particolari e a lungo invecchiamento, la maggior parte andrebbe consumata entro due, tre anni dalla vendemmia.

Vinificazione in rosato

Nella produzione dei rosati una delle tecniche più diffuse è quella che prevede una sosta molto breve delle bucce nel mosto, in modo da consentire una colorazione appena accennata, che può andare dal rosa pallidissimo al rosa scuro.

La composizione del vino

I principali composti attivi del vino sono rappresentati dall’alcol (8-15%) e dai composti fitochimici, soprattutto polifenoli. Il vino rosso contiene circa sette volte più polifenoli del vino bianco, per un totale di oltre 200 composti diversi, anche se associati a prodotti differenti. La fermentazione del mosto modifica sostanzialmente la composizione del vino rispetto al semplice succo d’uva, ma sembra che anche quest’ultimo abbia degli effetti benefici sulla salute, una buona notizia per gli astemi! La fermentazione dei vini rossi avviene in presenza delle bucce, il che comporta un arricchimento in fenoli, la cui concentrazione aumenta ulteriormente con l’invecchiamento.

Come il resto della frutta, anche l’uva contiene molti flavonoidi, sotto forma di glicosidi idrolizzati durante la fermentazione, il che li rende ancora più disponibili per l’organismo e la presenza dell’alcol ne aumenta ulteriormente la solubilità. Altri composti contenuti nel vino sono rappresentati dal resveratrolo, dagli acidi idrossicinnamici (come l’acido caffeico) e il tirosolo, che si forma dalla tirosina nel corso della fermentazione.

[1] Ciò che resta del grappolo d’uva dopo che sono stati tolti gli acini.

[2] La sgrondatura consiste nel fare in modo di separare una prima parte del mosto dalle vinacce, l’insieme cioè di tutte le parti solide rimaste, quindi gli eventuali raspi le bucce e i vinaccioli. Questa separazione può essere condotta anche senza l’ausilio di macchine facendo sgrondare il pigiato su delle semplici griglie orizzontali o inclinate. Oggi nelle moderne cantine si hanno degli sgrondatori meccanici che in definitiva sono delle gabbie cilindriche rotanti; in esse arriva l’uva pigiata e ne esce dai fori il mosto.

[3] L’uso dell’anidride solforosa nel mosto e nel vino ha lo scopo di limitare lo sviluppo di microrganismi (come le muffe) e l’ossidazione delle sostanze fenoliche.