La parte dell’alimento responsabile della reazione avversa prende il nome di antigene o allergene. Gli alimenti contengono un grande numero di molecole con potere antigene (oltre 6000) ma, fortunatamente solo in alcuni individui, solo alcune di queste inducono una sensibilizzazione.
In condizioni normali il nostro organismo ha efficaci sistemi di difesa: le secrezioni enzimatiche e mucose dei vari tratti del tubo digerente, stomaco, intestino, pancreas, sono in grado di digerire completamente gli allergeni (che sono soprattutto di natura proteica) ed impedire che molecole alimentari non digerite o grossolanamente digerite, quindi immunologicamente attive, attraversino la parete intestinale, oltrepassino la barriera epatica ed entrino in circolo.
Quando però il sistema non funziona perfettamente, una certa quantità di molecole non perfettamente digerite, è in grado di attraversare la barriera intestinale e determinare, nei soggetti predisposti, una sensibilizzazione e una reazione.
Gli alimenti che più sovente causano allergie alimentari sono uova e latte (prevalentemente nei bambini, coprono circa il 90% di tutte le allergie), pesce, crostacei, arachidi e soia, noci e nocciole, cereali (prevalentemente negli adulti); inoltre sedano, sesamo, senape.
Allergie alimentari: reazioni crociate
Molti alimenti dello stesso genere possono avere in comune sostanze antigeniche, per esempio la gliadina, l’antigene resposabile della celiachia, è presente oltre che nel grano anche nell’orzo o nella segale, così come l’antigene del merluzzo e’ presente in molti altri pesci.
Questo fenomeno è alla base delle reazioni alimentari crociate; alcune di queste sono piuttosto comuni, per esempio quelle dovute a vegetali, come i cereali, come menzionato poco sopra, i legumi, alle uova di varie specie, o al pesce di varie specie.
Oltre alle reazioni crociate tra alimenti dello stesso genere o della stessa famiglia esistono anche reazioni crociate tra alcuni alimenti ed allergeni inalanti, come per esempio allergia al polline delle graminacee e alle arachidi o ai pomodori.
Una discreta percentuale di pazienti affetti da allergie da inalanti (pollinosi) presenta manifestazioni cliniche di allergia alimentare a frutta e verdura. Questo problema è più frequente nei pazienti allergici a più tipi di pollini e la pollinosi è una condizione predisponente e che precede quasi sempre la comparsa dell’allergia alimentare. Qui sotto sono riportati gli alimenti che più frequentemente presentano reazioni crociate con i pollini o gli allergeni inalanti.
Tipici alimenti allergenici
Pomodoro, grano Graminacee, Camomilla, olio di girasole, banana, melone, anguria Artemisia, Ambrosia, Mela, pera, nespola, pesca, sedano, carota Betulla, Ontano, Lumaca di terra, gamberetto Dermatophagoides pteronissinus.
Sintomatologia
La sintomatologia delle reazioni allergiche agli alimenti sono immediate se la reazione è sostenuta da un meccanismo di tipo I (o IgE mediato) o ritardate se il meccanismo che le sostiene non è mediato dalle IgE. Le prime sono scatenate il più delle volte dall’assunzione di latte vaccino, di frumento, noccioline o cioccolata. Si manifestano con orticaria, vomito, eczema, nausea, dolore addominale, edema delle labbra e/o della lingua, nei casi più gravi anche del laringe con difficoltà respiratorie, e a volte shock anafilattico.
Le reazioni ritardate invece anche se molto spesso difficilmente collegabili ad una precisa causa scatenante possono manifestarsi con astenia, ansia, dolori articolari e muscolari e secondo alcuni autori anche otite media sierosa.
Le malattie sostenute da una allergia alimentare IgE mediata possono essere molto varie e coinvolgere diversi distretti organici:
- Sindromi cutanee,costituite essenzialmente da:
- dermatite atopica,o eczema costituzionale);
- orticaria acuta e, raramente, cronica.
- Sindromi respiratorie costituite da:
- rinite allergica,
- asma bronchiale.
- Sindromi gastrointestinali costituite da:
- sindrome orale allergica,
- anafilassi gastrointestinale,
- esofagite eosinofila (sottotipoIgE mediato) (con RGE),
- gastroenterite eosinofila. (sottotipo IgE mediato).
Oppure la reazione è generalizzata e in questo caso si parla di:
Anafilassi alimentare: questa comprende le reazioni angioedematose delle mucose e del sottocutaneo, accompagnate da sintomi respiratori e/o gastroenterici. L’angioedema della glottide e lo shock anafilattico sono incluse nell’anafilassi da alimenti.
Le malattie da allergia alimentare non IgE mediata sono:
- La proctite/proctocolite indotta da proteine alimentari; è una colite con emissione di numerose scariche diarroiche commiste a sangue e che quindi comporta anemia e perdita di peso coroporeo; generalmente è causata da allergia alle proteine del latte vaccino;
- L’enteropatia indotta da proteine alimentari molto comune nella prima infanzia, si presenta come un’infiammazione intestinale con perdita dell’integrità dei villi e quindi comporta una sindrome da malassorbimento; quando è sostenuta dal latte vaccino viene generalmente definita come “intolleranza al latte vaccino”;
- La sindrome enterocolitica da proteine alimentari, con vomito, diarrea, grave disidratazione fino a quadri di shock, descritta per allergia alla soia e ai cereali;
- La celiachia e la dermatite erpetiforme di Duhring possono essere considerate anch’esse delle allergie non IgE mediate: infatti dipendono spesso da un’allergia T-cellulo mediata al glutine;
- L’emosiderosi polmonare di Heiner è una malattia IgG mediata nei confronti delle proteine del latte vaccino;
- Le gastroenteropatie eosinofiliche (sottotipi non IgE mediati), sono dovute spesso ad allergia T- cellulo mediata verso le proteine degli alimenti scatenanti.
