Nel corso dei secoli il pane è sempre stato preparato con la pasta acida (o pasta madre), cioè con un impasto di acqua e farina lasciato inacidire a temperatura ambiente. Anche se “inacidire” può sembrare una brutta parola, nel caso del pane è un termine positivo, sinonimo di lavorazione accurata e ispirata ai valori nutrizionali della tradizione. La “madre” così ottenuta, è in grado di modificare l’impasto di acqua e farina facendolo lievitare, rendendolo più digeribile e aumentando l’assimilabilità di vitamine e minerali. Il lievito di birra non ha un’azione tanto completa e, soprattutto, non elimina i fitati, quelle sostanze naturali contenute nei cereali che sono in grado di legarsi ai minerali impedendone l’assorbimento da parte dell’organismo. La lievitazione con la pasta acida è più lunga rispetto a quella con il lievito di birra, ma più vantaggiosa anche dal punto di vista del sapore. A differenza di quello preparato con lievito di birra, questo tipo di impasto non causa intolleranze. Il pane a lievitazione naturale si mantiene fresco più a lungo, si conserva in frigorifero avvolto in un telo.
Preparazione della pasta acida
Mescolate 150 g di farina integrale (di frumento, o meglio, segale) con 100-150 ml di acqua potabile non clorata o minerale naturale, insieme ad un cucchiaino di malto. Otterrete così un composto morbido ma non liquido, da mescolare con il cucchiaio. Successivamente dovete mettere il composto in un recipiente di coccio o di vetro e coprirlo con un telo. Dopo averlo lasciato riposare per tre giorni a temperatura ambiente (20-22°C), unendo poca farina e rimescolando un paio di volte al giorno, l’impasto sarà diventato gonfio e di profumo gradevolmente acidulo. Impastate di nuovo con acqua e farina e attendete un altro giorno prima di utilizzarlo. L’impasto va conservato in frigorifero e rinfrescato regolarmente (ogni 8-10 giorni) con un po’ di acqua e farina.
