Dato che mi è capitato spesso di mangiare carne cruda, sia sotto forma di tartare che di carpaccio, sono un fan del carpaccio di pesce (anche se non del sushi) e del latte crudo, sono stato subito colpito dalla dieta che sta spopolando in Svezia in questo momento: il crudismo!
Molti anni fa mia madre, probabilmente nel tentativo di trasformare il suo bambino in una sorta di Rocky Balboa, mi ha introdotto alla pratica del bere le uova crude. Mi ha insegnato come usare un ago per rompere il tuorlo e praticare un forellino per trangugiare il contenuto del sano prodotto di gallina. Ma per quanto nutriente potesse essere, non ho mantenuto questa abitudine a lungo e in effetti, non bevo un uovo crudo da anni …
Così, quando ho sentito parlare di questa nuova dieta, ho subito pensato: “Magari posso diventare anch’io un crudista!”
Ebbene, ho subito postato una domanda su LinkedIn per chiedere maggiori informazioni su questa pratica, e un tipo mi ha risposto poco dopo che la dieta crudista è assolutamente fantastica e può aiutare tutti. Poi ho controllato su Wikipedia, e ho scoperto che esistono diete crudiste per cani e gatti, per cui il crudismo è davvero per tutti!
Ma che cosa si tratta?
I crudisti si nutrono di qualsiasi tipo di cibo riscaldato o cibo cotto a una temperatura inferiore a 40 – 46°C. I crudisti possono essere suddivisi in vegani o vegetariani, onnivori e carnivori.
Questo tipo di dieta può inoltre includere una selezione di frutta cruda, verdura, noci, semi germogliati (compresi cereali integrali come il riso), uova, pesce (come il sashimi), carne (ad esempio il carpaccio), e prodotti caseari non pastorizzati e non omogenati (come il latte crudo, i formaggi a latte crudo e lo yogurt).
Niente di sbagliato in tutto ciò … tutta roba buona! Ma …
Anche se molti degli alimenti tipici delle diete crudiste, come frutta, insalate, carne e latticini, sono semplici da preparare, altri possono richiedere una notevole pianificazione avanzata prima di poterli effettivamente mangiare. Il riso e alcuni altri cereali, ad esempio, per diventare digeribili vanno lasciati in ammollo per una notte per favorirne la germinazione. Molti crudisti sono inoltre convinti che sia meglio mettere in ammollo anche noci e semi prima di mangiarli, per attivare alcuni enzimi e disattivarne altri. La quantità di tempo di immersione varia in base ai tipi di noci e semi.
Dunque, una dieta a base di soli cibi crudi può essere un po’ complicata… troppo …
Secondo alcuni autori di libri di cucina, la preparazione di ricette gourmet di tipo crudista, in genere richiede un frullatore, un robot da cucina, uno spremiagrumi e disidratatore. Wow! E’ tutto? C’è qualcos’altro che è necessario preparare cibi crudi? Un cuoco personale, forse?
Ma vale forse la pena l’investimento in un elettrodomestico da cucina … la cottura può causare alcuni problemi, in particolare in materia di creazione di tossine.
Ad esempio, la cottura delle carni crea ammine eterocicliche cancerogene, mentre l’esposizione alle nitrosammine, che si formano negli alimenti conservati sotto sale o affumicati, é stata collegata al cancro del colon e dello stomaco.
Alcuni composti tossici chiamati idrocarburi policiclici aromatici (IPA), si possono formare con la cottura e infine, l’acrilamide, una tossina che si ritrova nei cibi ricchi di amido cucinati arrosto, al forno, fritti o alla griglia, ma non in alimenti crudi o bolliti, è nota per essere tossica per il cervello ed in grado di indurre il cancro.
Cucinare può anche causare la perdita di vitamine e minerali dal cibo, anche se, d’altro canto, altri composti bioattivi vengono assorbiti meglio dalle cellule, grazie alla cottura.
In teoria, il consumo di alimenti crudi potrebbe avere anche conseguenze negative: alcuni alimenti vegetali contengono infatti fattori antinutrizionali che vengono distrutti dalla cottura (ad esempio, inibitori della tripsina, tannini, acido fitico e emoagglutinina nei legumi, per esempio). Ciononostante, questi possono anche essere ridotti attraverso il riscaldamento dell’alimento o la sua germinazione [1].
L’intossicazione alimentare rappresenta un potenziale rischio per la salute per le persone che mangiano cibi crudi e l’aumento del consumo di cibi crudi potrebbe associarsi ad una maggiore incidenza di malattie a trasmissione alimentare. Se si consumano germogli preparati a casa, ad esempio, questo può divenire un problema nel caso di contaminazione microbiologica dell’acqua utilizzata per la germinazione.
Come ricercatore, specializzato in salute e la nutrizione, la mia opinione è che ci possono essere dei benefici per la salute associati al consumo di una dieta ricca di cibi crudi. Ma mi chiedo se questi vantaggi siano davvero connessi con il crudismo, o se siano semplicemente una conseguenza del fatto che chi consuma questo tipo di diete tende a bere meno alcol, consumare una percentuale ridotta di zuccheri raffinati e, in particolare, che la maggior parte dei crudisti è composta da vegetariani?
Cosa ne pensi della dieta crudista? Condividi la tua esperienza nella sezione qui sotto dedicata ai commenti.
[1] Mubarak A.E. Nutritional composition and antinutritional factors of mung bean seeds (Phaseolus aureus) as affected by some home traditional processes. Food Chemistry 89 (2005) 489–495.
